Tout commence par le pied de vigne…

Le chardonnay


 

Originaire de Bourgogne, il a trouvé dans le Jura une autre terre d’accueil et ce depuis le 14ème siècle. Il est aussi le plus répandu avec un taux d’occupation de 45 %. C’est un plant d’acclimatation et de culture assez aisées. Ses feuilles sont moyennes, minces et légèrement ciselées. Ses grappes et ses grains sont plus gros que le savagnin. Sa maturité à mi-septembre est d’un jaune d’or éclatant. Il est également très sucré. Employé seul, le chardonnay donne des vins très floraux, fruités et gouleyants. Il est aussi souvent associé au savagnin pour obtenir un vin plus corpulent.


Le savagnin


C’est le cépage préféré des vignerons du Jura. Celui qui, marié aux marnes bleues et noires du lias, engendre le vin jaune. D’ailleurs il n’y a guère que dans le Jura qu’il est aussi doué. Il représente 15 % de l’encépagement. Cousin du « Traminer » de la vallée du Rhin, son nom proche de « sauvage » voudrait dire qu’il a été pris parmi les populations de lambrusques. Ce sont les chanoinesses de Château-Chalon qui l’ont acclimaté. Le Savagnin est de vigueur moyenne. Ses feuilles sont rondes ou à 3 lobes peu marqués et de taille moyenne. Ses grappes sont courtes, ses raisins charnus, petits et ronds. Il est celui qui est vendangé le dernier, souvent en octobre, lorsque ses fruits prennent « le bronze ». Leur saveur est très sucrée, fine autant que délicate.

Le pinot noir


C’est le 2ème cépage « emprunté » à la Bourgogne, quoique le vignoble d’Arlay l’utilisât déjà depuis le 15ème siècle. C’est souvent le premier cépage à parvenir à maturité. Ses feuilles sont de taille modeste, de même que ses grappes qui donnent l’impression d’être « ramassées ». Ses fruits très noirs sont très savoureux. Assez tardif, il génère un vin rouge à la robe intense qui avec quelques années en cave exprime toute sa complexité. II est toutefois assez méconnu.

 

Le poulsard


Assez tardif, il génère un vin rouge à la robe très claire qui après vieillissement en bouteille évolue vers l’oeil de perdrix. Il est l’enfant chéri du nord du vignoble où il donne des vins rouges « clairets » étonnants. Il est typiquement jurassien et doit son nom à la « Pelousse », sorte de baie sauvage comestible. Il représente 20 % de la surface plantée. Ce cépage précoce possède de grosses feuilles largement découpées. Il produit des grappes assez importantes avec des fruits ovoïdes qui ne le sont pas moins. Sucré, juteux, c’est aussi un raisin de table étonnant. Utilisé seul, le Poulsard est un vin rouge clair que l’on pourrait prendre pour un rosé. Il n’en est rien car il est vinifié comme un rouge. Son vin se boit relativement jeune. Léger, il a un nez sauvage qui évoque le sous bois. Il est de surcroît très fruité.

Le trousseau


Ce cépage comtois est le plus rare et le plus capricieux (5 % du vignoble). Il trouve ses terres de prédilection dans la partie nord du vignoble, sur des sols graveleux donc chauds. Ses grains d’un noir intense, oblongs, de grosseur moyenne et charnus ont une saveur très sucrée. Ses grappes sont presque cylindriques.