Gastronomie

APERITIF AU ROSE
ROSADO
MARQUISE
VIN DE NOIX
ESCAYON AU VIN
MELON ET JAMBON DE MONTAGNE SUR GRANITE DE MACVIN
SOUPE JURASSIENNE PETILLANTE
BEURRE DE CHAMPIGNON
TARTARE DE THON ROUGE ET CABILLAUD
SALADE DE POMME DE TERRE
MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE
TERRINE AU FOIES DE GIBIER
RAGOUT DE CEPES
CEPES AU VIN JAUNE
CHEVRES BRULES
CROUTES AU FROMAGE
ROTIES AU COMTE
GALETTE DE POMME DE TERRE AU COMTE
RAMEQUINS AU COMTE
TARTE A LA COURGETTE ET AU COMTE
FLAN DE MORILLES ET SA SAUCE AU VIN JAUNE
TERRINE DE LAPIN
ESCARGOTS DE BOURGOGNE EN CASSOLETTE
PATE CHAUDE DE BROCHET AU CHARDONNAY
MOUSSELINE DE BROCHET AU COULIS D’ECREVISSE ET CONCASSE DE TOMATES
MOUSSELINE DE CARPE AU FUMET DE POULSARD A L’ECHALOTTE CONFITE
ROTI ANGLAIS
CHAUSSONS FRANC-COMTOIS
GALETTES FORESTIERES GRATINEES
SAUCISSE DE MORTEAU AU ROQUEFORT
EVENTAIL DE SAUCISSE SAUCE CANCOILLOTTE
POELLEE MONTAGNARDE
ANDOUILLETTE GRILLEE
GRAS DOUBLE GRATINE AU MARC DU JURA
ANDOUILLETTE A LA MOUTARDE AU MICRO-ONDE
BOEUF A LA TOMATE EN GELEE
JARRET DE MONTBELIARDE AU BOUILLON DE VIN JAUNE
BOEUF BOURGUIGNON
PAVE DE BOEUF ROTI AU FOUR
POIREAUX AU VIN DU JURA
AGNEAU EN POT « VIEILLE LOYE »
ÉPAULE D’AGNEAU À LA CUILLÈRE
CARRE DE VEAU AUX MORILLES
VEAU A LA CHATAIGNE
VEAU MIJOTE AU VIN BLANC
ENTRECOTE MARCHAND DE VIN
MITONNE DE NOIX DE JOUE DE PORC AU SAVAGNIN
FILET DE PORC AU MAC-VIN
PAVE DE SAUMON POELE
TOURTE DE SANDRE AU JESUS DE MORTEAU
LOTTE AU LARD ET MAC VIN
FILET DE TRUITE AU VIN JAUNE
TRUITES GRATINEE AUX POIREAUX
ECREVISSES AU VIN BLANC
BROCHETTE DE SAINT-JACQUES ET GAMBAS AU VIN JAUNE
BROCHET AU VIN ROUGE
FILET DE SOLE
STEACK DE REQUIN AU BEURRE BLANC
SOLE ET LANGOUSTINES AU BEURRE DE CREMANT
PAELLA AU VIN BLANC
MOULES AU VIN BLANC
POELEE DE MOULES AUX PETITS LEGUMES
FONDUE COMTOISE
POMMES DE TERRE FARCIES
COQ AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES
FRICASSEE DE POULET AU VIN BLANC
FRICASSE DE POULARDE FLAMBEE AU MARC
SOUFFLE DE VOLAILLE AU VIN JAUNE
SUPREME DE VOLAILLE AUX MORILLES
SUPREME DE VOLAILLE AUX POMMES
POULET AU VIN ROUGE
CHAPON AU VIN DE PAILLE
RAGOUT D’OIE
OIE AU VIN
POULET HOTEL DE VILLE
POULET COMTOIS
SUPREME DE VOLAILLE AU POMMES
FAISAN A LA CHOUCROUTE
CANARD A L’ORANGE AU VIN BLANC
LAPIN A LA BRIGNOLAISE
RABLE DE LIEVRE AUX ECHALOTES
GRATIN MONTBELIARDAIS
GRATIN SAVOYARD
CANCOILLOTTE
MONT D’OR AU VIN JAUNE
ESCALOPE DE FOIE GRAS AUX DEUX POMMES SAUCE MACVIN ET CREME DE MARRONS
GRANITE DE VIN DE PAILLE AUX AGRUMES ET GINGEMBRE CONFITS
BISCUIT AU VIN BLANC
GELEE DE VIN BOURRU AU PARFUM DE POMME
TARTELETTES SUCREES AU VIN BLANC
GALETTE JURASSIENNE
OREILLETTES
SABAYON AU CREMANT
GELLEE DE VIN ROUGE AU PARFUM DE VIN CHAUD
BLANQUETTE DE FIGUES ET DE MELONS
GLACIERE AUX NOISETTES
VERRINE DE CHOCOLAT AU VIN JAUNE


  • APERITIF AU ROSE
    Préparation: 10 mn Macération : 10 joursINGRÉDIENTS 1 bouteille de JURA ROSE , 20 g d’écorce de bigarades (oranges amères), 35 têtes de camomille, 1 verre de rhum, 200 g de sucre, 1 gousse de vanille.

    PREPARATION : Vider dans un bocal de grès une bouteille de vin rosé. Y faire macérer des écorces de bigarades, la camomille, la gousse de vanille, le rhum et le sucre. Boucher le bocal. Laisser 10 jours au frais et à l’obscurité Filtrer, mettre en bouteille.
    CONSEIL : A boire frais pour se mettre en bouche. 
  • ROSADOINGRÉDIENTS 1 bouteille de JURA ROSE , liqueur de pêche, liqueur de framboise, sucre
  • MARQUISEINGRÉDIENTS pour 10 personnes: 1 kg de citron non traités, 1/2 kg de sucre en poudre, 1 bouteille de vin blanc sec du Jura, 1 bouteille de Crémant du Jura, 1 bouteille de Perrier, 1 bac à glaçons
    PREPARATION : 24 heures au moins à l’avance.Prendre les citrons, en presser la moitié. Couper l’autre moitié en rondelles et mettre à macérer au frais avec sucre et vin blanc (utiliser de préférence un récipient en plastique ou émaillé). Remuer de temps à autre.

    1/4 d’heure avant de servir ajouter le Perrier, le Crémant et les glaçons.

    CONSEIL : A boire frais

     

  • VIN DE NOIX
    INGRÉDIENTS : 5 l de rose du Jura, 1 l de marc du Jura, 1 kg de sucre en poudre,50 noix vertes (cueillies fin juin début juillet),1 gousse de vanille, 1 morceau de cannelle,1 écorce d’orange séchée

    PREPARATION : Couper les noix en 4, les mettre dans une bonbonne avec tous les ingrédients, le vin, l’alcool. Boucher et laisser macérer 50 jours environ, en remuant de temps en temps.Filtrer et mettre en bouteille

    CONSEIL : A boire frais

     

  • ESCAYON AU VIN
    Préparation 5 mn, Cuisson 10 mnINGREDIENTS : 1 bouteille de rouge du Jura , 100g de sucre, 1 gousse de vanille, 6 œufsPREPARATION : Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la gousse de vanille. Incorporer petit à petit le vin rouge du Jura. Chauffer à feu très doux en remuant constamment.

    CONSEIL : on peut remplacer la gousse de vanille par un bâton de cannelle. Cette recette très ancienne est connue pour ses fonctions stimulantes, on lui donnerait même le pouvoir de ranimer les ardeurs des jeunes mariés la nuit de leurs noces…

  • SOUPE JURASSIENNE PETILLANTE
    INGREDIENTS : Pour 8 verres Ingrédients : – 1 bouteille de crémant du Jura – 1 louche de Cointreau ou Grand Marnier – 1 louche de jus de citron ou Pulco citron – 1 louche de sucre – 1 pincée de canelle Préparation :PREPARATION : Mélanger tout les ingrédients ensemble et servir très frais aussitôt.
  • MELON ET JAMBON DE MONTAGNE SUR GRANITE DE MACVIN
    INGREDIENTS (pour 4 personnes) : ½ litre d’eau, 1 melon, 2 dl de Macvin, 3 tranches de jambon de montagne, 100 g de sucre, quelques groseilles, basilicPREPARATION : Préparer le granité la veille. Mettre à chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition. Ajouter le Macvin et les groseilles. Conserver au congélateur.Tailler des boules de melon à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Réserver au froid.Couper le jambon de montagne en fines lamelles, faire de même pour le basilic.Gratter le gratiné à l’aide d’une fourchette pour former des paillette. En tapisser le fond des assiettes creuses, ajouter les boules de melon, la julienne de jambon et le basilic.Décorer avec quelques groseilles et un bouquet de basilic.Arroser de Macvin juste avant de servir.CONSEILS: Servir frais avec un Mac Vin ou un Crémant du Jura
  • BEURRE DE CHAMPIGNON
    INGRÉDIENTS – 200-300 g de champignons (par exemple un mélange de différent bolets)- 1 oignon- 2 cuillères à café de jus de citron- 2 cuillères à soupe de persil haché- 130 g de beurre-2 cuillères à soupe d’huile- 1/2 verre de vin blanc sec– sel, poivre

    PREPARATION:Hachez les champignons.Epluchez et émincez l’oignon et faites-le revenir dans un mélange d’huile et de 30 g de beurre.Ajoutez les champignons, mouillez avec le vin et laisser cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation du jus. Hors du feu, salez et poivrez, parsemez de persil.Mélangez et laissez refroidir.Travaillez le beurre pour le ramollir, incorporez les champignons et le jus de citron.CONSEIL: Si vous voulez le conserver au réfrigérateur, ajoutez le jus de citron au moment de l’utilisation.
  • TARTARE DE THON ROUGE ET CABILLAUD
    INGREDIENTS : Pour 4 personnes : 250 g de thon rouge, 250 g de cabillaud, 2 avocats, 1 pamplemousse, 2 oranges, 1 citron pressé, 1 citron jaune, 1 citron vert, 1 échalote, de la ciboulette, de l’aneth, 5 feuilles de basilic, 1 dl d’huile d’olive, 3 g de colombo, sel et poivre.PREPARATION : Chauffer le citron pressé dans 2 cuillères à soupe d’eau. Ajouter les avocats épluchés et coupés en morceaux. Mixer, saler, poivrer et ajouter le colombo. Réserver au froid. Peler à vif les agrumes, détacher les quartiers pour prélever les suprêmes. Les conserver dans leur jus, l’huile d’olive, et le basilic. Hacher, saler, poivrer.Couper le thon et le cabillaud en cubes dans un saladier. Ajouter l’échalote, la ciboulette et l’aneth finement hachées. Citronner. Mouler le tartare dans une tasse, servir à part avec les avocats et les agrumes.Vin conseillé: JURA BLANC BLANC
  • SALADE DE POMME DE TERRE
    PREPARATION: 15mn, CUISSON: 30mn INGREDIENTS : 1 kg de pommes de terre, 1 verre de vin blanc, 5 échalotes, 1/2 gousse d’ail, vinaigre de vin, cerfeuil, persil, moutarde de Dijon, sel, poivrePREPARATION : Cuire les pommes de terre non pelées 30 minutes Pendant ce temps, préparer un hachis avec les échalotes, le persil, le cerfeuil et la pointe d’ail finement émincée et mélanger au vin et au vinaigre dans un bol. Peler les pommes de terre chaudes, les couper en rondelles directement dans le saladier, vider dessus le bol. Remuer délicatement et servir encore chaud..CONSEIL : en principe, on boit de l’eau avec la salade mais, dans ce cas, le reste de côtes du Jura conviendra parfaitement. …
  • MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE
    INGRÉDIENTS – 500 g de foie de volaille- 250g de beurre fin- vin blanc du Jura6 cuillères de vin jaune– sel, poivre

    PREPARATION : Faire attention que les foies n’aient ni fiel ni filament. Saler, poivrer et faire cuire à feu doux avec le vin blanc (suffisament pour qu’ils baignent) environ 20 mn de sorte que les foies ne restent pas roses à l’intérieur.Eliminer le jus de cuisson.Mouliner très fin au robot.Laisser refroidir et ajouter 250 g de beurre ramoli. Malaxer beurre et foies au robot en ajoutant le vin jaune. Saler et poivrer.Garnie l’intérieur d’un moule à cake de papier d’aluminium et verser le mélange. Laisser au réfigérateur une journée. S ervir en tranche d’1cm d’épaisseur et décorer de gelée parfumée au vin jaune

     

  • TERRINE AU FOIES DE GIBIER
    INGRÉDIENTS pour 6 personnes: 500 g de foies de gibier, 150 g de lard fumé, 150 g de jambon maigre, 100 g de saindoux, 2 échalotes, 3 gousses d’ail, 2 branches de persil, 3 ou 4 baies de genièvre, 2 eufs, 2 cl 5 de cognac, un dl de vin blanc du Jura , 50 g de mie de pain rassis, une grande barde de lard, une feuille de laurier, noix de muscade, sel et poivre

    PREPARATION : Mettez le saindoux dans une poêle, laissez-le fondre puis jetez-y les foies. Laissez-les à peine saisir, retournez-les puis égouttez-les. Epluchez les échalotes et les gousses d’ail. Hachez finement les foies puis le jambon, le lard, les échalotes, l’ail, le persil et le genièvre. Salez, poivrez. Cassez les oeufs entiers dans cette farce et parfumez avec le cognac et un peu de muscade râpée. Mélangez bien le. tout. Incorporez ensuite le vin blanc et la mie de pain émiettée. Remuez soigneusement pour obtenir une farce homogène. Allumez le four th 7-220°. Tapissez le fond et les parois d’une terrine avec la barde de lard. Remplissez-la de farce en tassant bien. Posez la feuille de laurier sur le dessus et fermez la terrine. Placez celle-ci dans un bain-marie et enfournez. Comptez 1 h 20 mn de cuisson. Laissez refroidir la terrine jusqu’au lendemain. Servez frais avec une salade verte

     

  • RAGOUT DE CEPES
    Préparation : 20 mn Cuisson 2H30 INGREDIENTS : 10-15cèpes, 1 verre de vin blanc, 250 g de jambon, 1 gousse d’ail écrasée, 1 bouquet de persil, sel.

    PREPARATION : Etuver à feu moyen, dans une cuillerée d’huile, les têtes 20 à 30 minutes. Réserver. Hacher les queues de cèpes et le jambon avec le persil. Faire revenir à l’huile avec l’ail. Singer en tournant, faire prendre couleur. Saler. Mouiller de vin, donner un bouillon, ajouter les têtes. Cuire 2 heures à feu doux à couvert.

    CONSEIL : vous pouvez aussi utiliser cette recette avec un vin rouge.

    Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN

  • CEPES AU VIN JAUNE
    Préparation : 30 mn Cuisson : 15 mn Ingrédients pour 4 personnes : 1 dl d’huile, 100 g de lard maigre, 2 gousses d’ail, persil, 700 g de cèpes, 1 dl de vin jaunePréparation : Faire dorer les lardons. Ajouter 3 cuillères à soupe de persil haché, l’ail écrasé et les cèpes coupés. Cuire 5 mn à feu vif en remuant. Mouiller avec le vin jaune chauffé. Servir aussitôt parsemé de persil hachéVin conseillé : JURA JAUNE
  • CHEVRES BRULESINGRÉDIENTS – 1 fromage chèvre- de l’ail- du vin blanc sec– sel, poivre
    PREPARATION:- Frottez d’ail des petits plats à oeuf.- Disposez des lamelles de chèvre dans le fond des plats.- Arrosez de vin blanc sec. Poivrez.- Mettez à four chaud 7/8 mn.CONSEIL: Servez dès la sortie du four avec du pain coupé en cubes.

    Tailler des rondelles de mie de pain, soit dans du pain de mie, soit dans du gros pain ordinaire en leur donnant 6 cm. de large et t cm. 1/2 d’épaisseur; les recouvrir d’une couche de Béchamel épaisse liée avec 2 jaunes d’œufs avec 100 gr. de comté râpé. La sauce doit être épaisse et liée aux jaunes. Plonger ces tartines dans la friture brûlante le côté sauce dessus et les laisser frire jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes, les retourner alors et laisser encore 2 ou 3 minutes. Servir bien égouttées et chaudes. CONSEIL: Cette entrée très simple sera accompagnée d’un savagnin.

  • ROTIES AU COMTEINGRÉDIENTS: 8 tranches de pain de campagne, 200 gr de champignon de Paris, 50 gr de morilles sèches, 25 cl de crème, 250 de Comté, beurre, sel, poivre et ciboulette.
    PREPARATION : Réhydrater les morilles en les faisant tremper une demi-heure dans l’eau froide. Les couper en deux dans le sens de la longueur pour bien les nettoyer. Egoutter.Faire sauter au beurre les morilles et les champignons de Paris émincés très fin avec du sel, du poivre et de la ciboulette. Râper le Comté. Faire dorer les tranches de pain au beurre sur les deux faces. Ajouter aux champignons la crème. Faire réduire sur feu doux. Ajouter le Comté râpé, bien mélanger, toujours sur feu doux jusqu’à ce que le Comté soit fondu. Tartiner les rôties avec cette préparation qui doit être onctueuse. Passer les rôties au four, en position gril, et les retirer dès qu’elles ont pris une belle couleur dorée.

    CONSEIL: Servir très chaud accompagné d’un savagnin.

  • GALETTE DE POMME DE TERRE AU COMTEINGRÉDIENTS: 1,2 Kg de pomme de terre, 30 g de comté, 1 œuf, 50 g de farine, 1 gousse d’ail, sel, poivre, persil haché.
    PREPARATION : Mélangez ensemble les pommes de terre râpées (ne les lavez pas), le comté râpé, les œufs, la farine, l’ail et le persil haché. Salez, poivrez. Dans une poêle légèrement huilée, faites saisir la préparation et façonnez-la pour obtenir une galette bien ronde et régulière. Poursuivez la cuisson à feu doux. Dès que la galette est bien dorée, retournez-la et cuisez à nouveau l’autre face. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une lame de couteau.

    CONSEIL: Servez chaud accompagné d’une salade ou d’une viande et d’un savagnin.

    INGRÉDIENTS pour 8 personnes : -Ramequins : 9 décilitres de lait, 8 oeufs, 250 g de Comté doux, 40 g de beurre, 3 pincées de sel, poivre du moulin, noix de muscade. -Sauce tomate : 1 petit oignon, 1 carotte, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 1 cuiller à soupe de farine, 400 g de tomates fraîches, 1/2 litre de fond blanc de volaille (ou d’eau), 1 verre de vin blanc sec, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, basilic, sel, poivre, 2 pincées de sucre, 2 cuillers à soupe de crème.

    -Ramequins : Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sel, le poivre et la muscade râpée : versez le lait bouillant et ajoutez le Comté râpé. Versez la préparation dans 8 ramequins beurres (diamètre 9 cm, soit une contenance de 2 dl) placez-les dans un bain marie et portez l’eau du bain marie à ébullition : enfournez à four chaud (250°C : Th. 8) et laissez cuire doucement à four doux (160°C : Th. 3-4) pendant 30 minutes environ. Piquez à l’aide d’une aiguille pour vérifier que le flan est pris (le flan gonfle et colore légèrement mais ne doit pas bouillir). -Sauce tomate :Suez à l’huile d’olive l’oignon et la carotte coupés en petits dés : ajoutez la farine et faites-la légèrement blondir : versez le vin blanc et le fond de volaille chaud : portez à ébullition en remuant avec un fouet : ajoutez les tomates coupées en quartiers, l’ail écrasé, le basilic, le bouquet garni et l’assaisonnement. Laissez cuire doucement à couvert pendant 15 minutes environ, en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, la sauce doit être nappante : laissez réduire si besoin et passez-la au tamis. Ajoutez enfin la crème et rectifiez l’assaisonnement.PRÉSENTATION: Démoulez les ramequins sur des assiettes et versez autour un cordon de cette sauce tomate parfumée. Décorez avec du persil haché ou une feuille de basilic ciselée.

    CONSEIL: Cette entrée très simple sera accompagnée d’un vin blanc du Jura légèrement frappé (13°C).

    Recette exécutée par Laurent ROBBE : Lycée technique Hôtelier de Poliginy (Jura),

    INGREDIENT :(pour 8 personnes)pâte brisée : 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 jaune d’œuf, 5cl d’eau, 2 pincées de sel Garniture : 1.200kg de courgettes, 50 g de beurre, 1 bouquet garni, 200 g de Conté fruité, 2oeuf, 2dl de crème, sel, poivre, muscade.

    PREPARATION :Confectionnez la pâte brisée et laissez-la reposer dans un sac en plastique durant 1 heure. Lavez les courgettes sans les éplucher ; fendez-les en deux dans le sens de la longueur et éliminez les pépins ; coupez-les en morceaux d’un cm de large. Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez les courgettes, le bouquet garni, salez, poivrez. Cuisez à feu moyen et sans coloration ; remuez fréquemment et découvrez en fin de cuisson afin d’obtenir une évaporation totale de l’eau rendue par les courgettes. Ajoutez 100 g de Comté râpé, remuez et laissez refroidir dans une assiette. Garnissez un moule à tarte de la pâte brisée et déposez les courgettes en commençant par le pourtour, puis les 100 g de Comté râpé restant. Versez doucement le mélange œufs battus, crème, sel, poivre et muscade et enfournez à four très chaud (240° C) pendant 10 minutes. Poursuivez la cuisson à four moyen (200°C) pendant 20 minutes environ. Servez tiède.

    CONSEIL: Cette entrée sera accompagnée d’un vin blanc du Jura légèrement frappé (13°C). Recette exécutée par Laurent ROBBE : Lycée technique Hôtelier de Poliginy (Jura),

    INGREDIENT  : (pour 4 personnes)50 g de morilles séchées, 2 grosses échalotes, 50 g de beurre, 1 verre de vin jaune, 3 œufs, 20 cl de crème, sel, poivre, quelques brins de persils ou de ciboulette.

    PREPARATION :Préchauffer le four à 6/7 (200° C). Faire tremper les morilles quelques heures avant. Les couper en deux si nécessaire. Les nettoyer à 5 ou 6 reprises. Les égoutter. En prélever la moitié, hacher grossièrement. Eplucher, ciseler finement les échalotes, faire deux portions.Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre, ajouter une portion d’échalotes, laisser blondir, ajouter le hachis de morilles. Laisser évaporer l’eau tout en remuant, ajouter 1/2 verre de vin jaune, sel et poivre.Laisser réduire et refroidir.Dans un saladier, battre les 3 œufs en omelette, ajouter la moitié de la crème, le hachis de morilles, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement.Beurrer les ramequins individuels, fariner.Remplir au 3/4 avec la préparation, cuire à four moyen au bain-marie 12 à 20 mn.Pendant ce temps, préparer la sauce d’accompagnement. Faire fondre le restant du beurre, ajouter l’échalote, blondir, puis mettre les morilles restantes. Faire revenir, ajouter le vin jaune restant et la crème.Laisser épaissir, maintenir au chaud.Démouler les flans sur une assiette, napper de sauce au morilles, décorer de ciboulette.Déguster chaud.

    Vin conseillé: JURA JAUNE

    INGRÉDIENTS pour 12 personnes: 1 lapin de 1.5kg, 250 g d’échine de porc, 250g de veau, 250g de chair à saucisse, 2tranches de jambon, 3 oignons, 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, 1 gros bouquet de persil, 1 branche de thym, sel, poivre, 1 bouteille de vin blanc du Jura, ½ verre de vin jaune.

    PRÉPARATION : Faire mariner le lapin coupé en deux dans le vin blanc avec les oignons coupés en tranches et piqués de clous de girofle, les gousses d’ail, le persil, le thym, le sel, le poivre.-Laisser 4 jours dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur. Retourner le lapin chaque jour. Faire cuir à feux doux (environ 4h) le lapin, la marinade, le veau, le porc et la chair à saucisse. -Mettre chaque viande dans une assiette et émietter en prenant soin qu’il ne reste pas d’os de lapin. Hacher le foie du lapin avec le jambon. Mettre ce hachis au fond d’une terrine puis disposer une couche de lapin, une de veau et une de porc en les parsemant de chair à saucisse et du hachis. – Passer le jus de cuisson, ajouter ½ paquet de gelée et le vin jaune. Verser le tout dans la terrine. Mettre au réfrigérateur 24h avant de servir.

    Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN

  • ESCARGOTS DE BOURGOGNE EN CASSOLETTE

    INGRÉDIENTS pour 4 personnes: 2 douzaines d’escargots de Bourgogne, 200 gr de champignons de Paris, 150 gr lard fumé du Haut Doubs, 100 gr d’oignons, 2 dl crème fraîche, 1 dl vin blanc du Jura SAVAGNIN, QS beurre, QS sel poivre

    PRÉPARATION : Couper et réserver séparément : Les champignons, les oignons, les lardons. Faire fondre individuellement dans une casserole, avec une noix de beurre, les oignons et les champignons, saler et réserver.. Faire chauffer rapidement les lardons, réserver.. Faire chauffer le vin dans une casserole assez grande (pour y mélanger l’ensemble des produits), ajouter 100 gr de beurre frais et, dès que le beurre est fondu, y ajouter les escargots de Bourgogne. . Verser les oignons, les champignons et les lardons dans la casserole des escargots de Bourgogne. Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer, et laisser réduire doucement. Vérifier et rectifier l’assaisonnement. Servir très chaud.

    Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN

    Auberge du Vieux Moulin – Elisabeth MIRBEY Aubigney-70140 PESMES. Tél. 03.84.31.61.61

    • PATE CHAUDE DE BROCHET AU CHARDONNAY
    • INGRÉDIENTS pour 8 personnes : 500 g de pâte feuilletée, 1 brochet d’environ 2 kg, 250 g de beurre, échalotes, 1/4 crème, 4 blancs d’oeufs, 1 bouquet de ciboulette, 2 jaunes d’oeufs, 1 bouteille de Chardonnay d’Arbois.PRÉPARATION: – Lever les filets de brochet, passer la chair au robot-coupe, puis au tamis. – Mélanger les jaunes et les blancs d’oeufs, ainsi que le 1/4 de crème fouettée – Etendre la pâte feuilletée à 3 mm en tapisser le fond d’un moule à cake en laissant des retombées d’environ 10 cm. – Remplir de farce de brochet, remonter les bords, souder à l’aide d’un jaune d’oeuf et d’un pinceau afin de lui donner l’allure d’un pâté en croûte. – Enfourner environ 40 mn à four chaud. Pendant ce temps faire la sauce. – Mettre à réduire 2 verres de vin blanc du Jura, 3 échalotes émincées, et un peu de poivre concassé. * La réduction terminée, monter au beurre sur le coin du feu. – Ajouter un 1/2 verre de Chardonnay, passer au chinois, incorporer la ciboulette hachée sans faire bouillir. – verser sur des assiettes chaudes une petite louche de sauce. – Disposer dessus une tranche épaisse de pâté chaud coupée au couteau scie ou mieux encore au couteau électrique.Vin conseillé: JURA BLANC CHARDONNAY Restaurant Jean-Michel TANNIÈRES 25160 MALBUISSON. Tél. 03.81.69.30.89

    • MOUSSELINE DE BROCHET AU COULIS D’ECREVISSE ET CONCASSE DE TOMATES
    • INGRÉDIENTS pour 8 personnes: – Filet de brochet, oeufs, beurre, crème fraîche, écrevisses, tomates fraîches, oignons, échalotes, sel,poivre, bouquet garni., huile d’olive.
      o Enlever les arêtes du brochet o Réduire les filets en mousse, incorporer le beurre fondu refroidi et les oeufs entiers. o Mélanger. o Incorporer doucement à la mousse obtenue la crème fraîche battue légèrement. o Ajouter un peu de vin Savagnin, assaisonner, sel, poivre. o Mettre en moules individuels. o Faire cuire au four à t70~ C pendant 20 mns, jusqu’à obtention de petits soufflés. Concassé de tomates, o Préparer un fonds de tomates fraîches. o Emonder, puis concasser les tomates. o Dans une poêle, faire revenir les oignons émincés à l’huile d’olive. o Rajouter le concassé de tomates, une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni. o Assaisonner, laisser réduire jusqu’à obtention d’une purée. Coulis d’écrevisses: o Châtrer puis ébouillanter les écrevisses. o Décortiquer, mettre les queues de côté pour les incorporer au milieu de la mousseline, o Dans une poêle, faire revenir les carcasses avec des échalotes suées dans de l’huile d’olive. o Ajouter un fonds de poisson. Laisser réduire. o Passer au tamis fin, crêmer. Ajouter une petite tomate. o Laisser réduire jusqu’à obtenir la bonne consistance. o Assaisonner, o Présenter sur une grande assiette le coulis d’écrevisse, la mousseline de brochet, des herbes fraîches, une quenelle de concassé de tomates. Rajouter une écrevisse entière pour le décor.

    • MOUSSELINE DE CARPE AU FUMET DE POULSARD A L’ECHALOTTE CONFITE
    • INGRÉDIENTS pour 6 personnes : 1,2kg de filets de carpe sans peau et sans arrête, 6 œufs entiers,50 cl de crème liquide, 6 échalotes lavées, 1 échalote ciselée, 1 bouteille de vin rouge du Jura (poulsard de préférence), 1 bouquet garni, sel, poivre, 150 g de beurre, 25 cl d’huile de tournesol, 25 cl d’huile d’olive
      PREPARATION : Echalotes confites : Prendre une casserole, mettre les échalotes entières au fond, ajouter les deux huiles et laisser mijoter très doux pendant 3 heures.Mousseline de carpe : Mixer les filets de carpe au mixeur avec les œufs et la crème liquide, 60g de sel et 25 g de poivre moulu. Passer au tamis. Mouler dans 6 godets aluminium de 10 cm de diamètre huilés. Mettre au bain-marie et faire cuire dans un four chaud à 180°C pendant 1 heure . Fumet de poulsard : Faire suer l’échalote ciselée avec 25g de beurre, mouillez avec le vin, ajouter le bouquet garni et laisser réduire de moitié. Passer au chinois étamine. Monter avec le reste de beurre, puis assaisonnez à votre gout. Vin conseillé: JURA ROUGE

    • ROTI ANGLAISPréparation : 20 minutes Cuisson 30 minutes Ingrédients pour 6 personnes : 600g de viande de bœuf crue hachée, 80g de mie de pain trempée dans du lait, 2 œufs, 1 oignon, quelques brins de persil, 1 pincée de noix de muscade râpée, 6 cuillérées à soupe de chapelure ; 2 verre de vin blanc du Jura, 80 g de beurre, sel et poivre.PREPARATION : Pelez l’oignon. Hachez-le avec le persil. Faites fondre du beurre dans une poêle et mettez-y le hachis à blondir. Mêlez dans une terrine la viande hachée, les œufs, la mie de pain trempée, le hachis d’oignon et d’herbes, 1 verre de vin blanc, la muscade, poivrez, salez. Formez avec cette farce un pain allongé que vous roulerez dans la chapelure. Faites fondre 50g de beurre dans une cocotte et mettez-y le rôti que vous ferez dorer sur toutes ses faces. Ajoutez ensuite un verre de vin blanc et laissez mijoter à couvert 30 minutes environ en ajoutant de temps en temps un peu d’eau chaude pour que le rôti n’attache pas. Découpez en tranches et dressez sur un plat chaud. Servez aussitôt.ASTUCE : Vous pouvez aussi faire cuire dans un moule à cake beurré et chapeluré, au four.Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN
    • CHAUSSONS FRANC-COMTOIS
    • PREPARATION: 20 mn. Cuisson : 15 mn.INGREDIENTS: 220 g de farine, 100 g de beurre, 1 yaourt nature, 1 jaune d’oeuf, 200 g de fromage blanc campagnard, 100 g de comté râpé, 2 cuillerées à soupe de lait, 2 œufs, noix de muscade, sel et poivre
      – Préparez la pâte en versant la farine dans la terrine.- Creusez un puits au centre et mettez-y le beurre en morceaux, le jaune d’oeuf, trois pincées de sel et le yaourt.- Travaillez la pâte du bout des doigts. Lorsqu’elle se détache, roulez-la en boule, étalez au rouleau, puis, de nouveau, faites une boule que vous laisserez reposer 1 heure dans le réfrigérateur, couverte d’un torchon.- mettez le fromage blanc dans un grand plat. Assaisonnez avec sel, poivre et noix de muscade, en mélangeant bien.- Ajoutez le comté râpé et l’oeuf, toujours en tournant avec une spatule.- Etalez la pâte sur une épaisseur de 3mm environ et, avec un grand verre d’eau, découpez-la en cercle de 9 cm de diamètre.- Posez sur la moitié de chaque cercle une noix de la préparation au fromage. Passez un doigt humecté d’eau froide sur le bord du rond avant de le replier en deux en pinçant bien régulièrement la pâte entre les doigts pour y enfermer le fromage.- posez les chaussons sur une plaque beurrée.- Battez le jaune d’oeuf restant avec le lait et badigeonnez avec un pinceau les chaussons posés sur la plaque beurrée.- Laissez cuire 15 minutes à four moyen, préalablement chauffé (thermostat 7=220°C).ASTUCES: Sur la plaque du four, disposez les chaussons en laissant assez d’espace (5 cm) entre eux. Ils cuiront plus vite et seront dorés plus uniformément.

      Vin conseillé: VIN JAUNE

    • GALETTES FORESTIERES GRATINEES

    PREPARATION: 45 mn. Cuisson : 30 mn.

    INGREDIENTS pour 4 personnes : -La pâte : 1œuf, 20g de beurre+50g pour la cuisson,100g de farine de sarrasin (blé noir), 200g de farine blanche, 1pincée de sel. -La garniture : 150 g de lard maigre fumé, 500g de champignons de Paris frais, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 20 cl de crème épaisse, 40 g de beurre, 120 g d’emmenthal râpé, sel, poivre moulu.

    – Préparez la pâte. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, laissez refroidir. Tamisez les 2 farines et mettez-les dans un saladier, faites un creux au centre et cassez-y l’œuf, ajoutez le beurre fondu, une pincée de sel, puis versez ¾ de litre d’eau froide en mélangeant sans cesse pour obtenir une pâte lisse et fluide. Laissez reposer une demi-heure. – Pendant de temps, préparez la garniture. Nettoyer les champignons, coupez-les en 4, réservez-les. Pelez et hachez les oignons et l’ail. Découpez le lard en petits morceaux. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre, faites rissoler les lardons, puis ajoutez les oignons, l’ail et les champignons. Faites-les dorer. Ajoutez la crème, saler et poivrez. Laisser mijoter 10mn, puis réservez. – Faites cuire les crêpes dans une poêle beurrée. Au fur et à mesure, empilez-les sur une assiette. Préchauffez le four thermostat n°8 (240°C). Garnissez les galettes, roulez-les et déposez-les côte à côte dans un plat à four beurrée. Poudrez la surface du plat avec le fromage râpé, enfournez pour 15mn. Servez très chaud dans le plat de cuisson.Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA

    INGRÉDIENTS pour 4 personnes- 1 saucisse de Morteau (350g) – 300 g de pomme de terre à chair ferme- 100g de Roquefort- 4 noix concassées- 5cl de Macvin du Jura

    PREPARATION:Eplucher les pommes de terreLes laisser cuire avec la saucisse de Morteau dans l’eau frémissante.Retirer les pommes de terres cuites à point (30-35mn) et les laisser refroidir.Retirer la saucisse après 40mn de cuisson et la laisser refroidir.Découper la saucisse et les pommes de terre en rondelle (environ 8mm d’épaisseur).Dans une poêle, faire fondre le Roquefort.Poêler 5mn sur chaque face les rondelles de saucisse de morteau et de pomme de terre.Les disposer sur un plat et saupoudrer avec les noix concasséesDéglacer la poêle avec 5cl de Macvin du Jura et verser sur le plat.CONSEIL: Accompagner d’un Côte du Jura blanc typé ou d’un Savagnin

    INGRÉDIENTS pour 4 personnes- 1 saucisse de Morteau – 1 saucisse au cumin- 1 saucisse forestière- 2 gousses d’ail- 100g de crème liquide- 150 g de cancoillotte- 1 kg de pommes de terre à chair ferme- persil haché, sel, poivre blanc

    PREPARATION:Pocher les saucisses séparément 20 à 30 mn suivant leur grosseur. Confectionner la sauce cancoillotte: éplucher l’ail frais, le cuire 10 minute dans la crème à feu doux, mixer le tout 3 minutes, ajouter la cancoillotte et assaisonner. Portionner chaque saucisse et répartir les tranches en éventail sur chaque assiette.Accompagner de pomme de terre vapeur, napper de sauce cancoillotte et saupoudrer de persil haché.Servir bien chaudCONSEIL: Accompagner d’un Côte du Jura rouge ou d’un côte du jura chardonnay vieilli en fût

    INGRÉDIENTS: 1 andouillette par personne, ½ bouteille de vin blanc, pain grillé, 1 clou de girofle, poivre et sel.

    PRÉPARATION: Faire griller les andouillettes piquées à la fourchette en récupérant le jus de cuisson, les arroser chacune d’une cuillerée à soupe de vin blanc. Les déposer dans un plat à four entouré de cubes de pain fortement grillé, d’un clou de girofle, de sel et de beaucoup de poivre. Mouiller de vin blanc. Cuire 10 minutes à four chaud (th6).

    Vins conseillés: JURA BLANC

    INGREDIENTS : 200 g de pomme de terre, 50 g de jambon du Haut Doubs et une saucisse de Montbéliard, 1 mont d’or, sel, poivre. PREPARATION : Faire cuire la saucisse à l’eau.Couper les pommes de terre en rondelles et les faire poêler. Une fois cuites, ajoutez le jambon coupé en gros morceaux et la saucisse découpée en rondelles. Faire dorer doucement et recouvrir de Mont d’or. Ajouter un verre de savagnin avant de servir très chaud avec une salade verte.

    Vins conseillés: VIN BLANC SAVAGNIN DU JURA

    INGRÉDIENTS: pour 6 à 8 personnes: 2 oignons 1/2 litre de vin blanc du Jura 3 cl de Marc de Jura 1,5 kg de gras-double 2 cuillerées de farine 1 kg de tomates 1 litre de fond de veau.

    PRÉPARATION:

    Faire revenir les oignons émincés dans le beurre. Mettre de la farine, puis déglacer avec du vin blanc du Jura. Ajouter une petite fondue de tomates fraîches, du fond de veau et les morceaux de gras-double en partie marinés dans le vin blanc, les herbes de Provence et le Marc du Jura. Ajouter un clou de girofle, des feuilles de laurier, du sel, du poivre et faire mijoter toute la journée. Dresser le gras-double dans une terrine allant au four. Ajouter des pommes de terres coupées en lamelles, recouvrir avec très peu de Comté ou de mie de pain selon les goûts et un peu de chapelure. Déguster directement dans le plat.

    Vins conseillés: JURA BLANC

    INGREDIENTS : pour 2 personnes, 1 grosse andouillette, 2 oignons blancs, 1 demi verre de vin blanc, 1 cuillerée à soupe de moutarde, 50 g. de beurre

    PREPARATION : Epluchez les oignons, les couper en lamelles, les cuire à couvert avec le beurre, puissance moyenne, 5 minutes. Les tourner, ajouter l’andouillette coupée en tranches, cuire 2 minutes puissance maxi sans couvrir. Délayer la moutarde et le vin blanc, ajouter dans le plat. Répartir avec soin, ne pas couvrir, cuire 2 minutes puissance maxi.

    Vins conseillés: JURA BLANC

    INGREDIENTS : pour 6 personnes : 1Kg de bœuf coupé en dés, 1 gousse d’ail, 1 gros oignon, 5 ou 6 tomates, 1 verre de vin blanc du jura, 1 sachet de gélatine, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 feuilles de lauriers.

    PREPARATION :Hacher finement l’ail et les oignons. Ebouillanter les tomates puis oter la peau et les pépins. Faire dorer la viande et l’oignon dans un filet d’huile d’olive, ajouter les tomates épépinées et faire revenir quelques minutes dans une sauteuse. Arroser de vin blanc en ajoutant de l’eau chaude, le sel, le poivre et le laurier. Laisser mijoter 1H30 à 2H à feu doux puis laisser refroidir. Mélanger un sachet de gelée dans ¼ de litre d’eau salée. L’incorporer à la viande. Mettre le tout au réfrigérateur pendant quelques heures.

    Vins conseillés: JURA ROUGE

  • JARRET DE MONTBELIARDE AU BOUILLON DE VIN JAUNEINGREDIENTS : 1,5 à 2 kg de jarret de boeuf race Montbéliarde, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué aux clous de girofle, 150 g de beurre, 1 bouteille de Vin Jaune, 6 carottes épluchées, 6 navets rond épluchés, 6 blancs de poireaux lavés, 6 pommes de terre  » charlotte  » épluchées, sel, poivre
    PREPARATION : Faire revenir dans une cocotte le jarret avec le beurre et assaisonnez. Mouillez avec le Vin Jaune et de l’eau à hauteur. Ajoutez le bouquet garni et l’oignon aux clous de girofles. Faire cuire 2 heures à feu doux puis retirez le bouquet garni. Ajoutez les légumes dans le bouillon et finir la cuisson environ 1 heure. Vérifiez l’assaisonnement.CONSEIL: Accompagnez d’un vin jaune ou d’un Château Chalon

  • BŒUF BOURGUIGNON
  • INGREDIENTS : 1 cube (environ 15 g) de bouillon de boeuf concentré 1 1/2 tasse (375 ml) d’eau bouilante 1 livre (450 g) de boeuf maigre coupé en cubes 1 c. à thé (5 ml) d’huile 2 c. à table (16 g) de farine 1/2 tasse (125 ml) de vin rouge 1 c. à table (15 ml) de persil haché 1 gousse d’ail émincée 1 feuille de laurier 1/4 de c. à thé (1 g) de sel 1/8 de c. à thé (1/2 g) de poivre 3 oignons moyens (ou 6 petits) coupés en quartiers 1 tasse (250 ml) de champignons tranchés 1 c. à table (15 g) de margarinePREPARATION :Dissoudre le cube de bouillon de boeuf dans l’eau bouillante.Dans un grand poêlon, faire brunir le boeuf dans l’huile. Placer le boeuf dans une marmite qui va au four. Ajouter la farine dans le poêlon, le cube de bouillon de boeuf dissous, ainsi que le vin, le persil et les assaisonnements. Porter à ébullition et laisser épaissir un peu. Verser sur le boeuf (ajouter plus de vin si la sauce ne couvre pas le boeuf). Couvrir et cuire au four à 350°F pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.Sauter les oignons et les champignons dans la margarine. Ajouter les oignons et les champignons à la viande pendant la dernière demi-heure de cuisson.Vins conseillés: JURA ROUGE

    INGREDIENTS (pour 4 personnes): 4 pièces de filet de boeuf, 400 g de pomme de terre, 200 g de pleurotes, 50 g de persil plat haché, 50 g de beurre, 2 dl d’huile de tournesol, 2 échalotes ciselées, 15 cl de fond de veau lié, sel de Guérande

    PREPARATION: Laver les pommes de terre sans les éplucher. Les couper en 2 et les saisir coté chair dans une poêle chaude avec de l’huile et du beurre. Les colorer et les retourner. Saler au sel de Guérande et finir la cuisson au four 45 min th 8.Poêler les pleurotes au beurre mousseux, ajouter échalote ciselée et persil haché. Reserver au chaud.Marquer le boeuf en cuisson dans une poêle chaude avec de l’huile et du beurre. Retourner une fois coloré et finir la cuisson au four. Débarrasser la viande. Ajouter l’échalote ciselée dans la poêle, remettre sur le feu. Déglacer au trousseau et ajouter le fond de veau. Réduire et vérifier l’assisonnement.Disposer le pavé de boeuf au milieu de l’assiette, ajouter les champignons poêlés. Disposer les pomme de terre harmonieusement et arroser du jus de cuisson.

    Vins conseillés: JURA ROUGE

  • POIREAUX AU VIN DU JURAINGRÉDIENTS: 6 gros poireaux, 100 g de comté, 30 g de beurre, 30 g de farine, ¼ de litre de vin blanc, 1 dl de crème, sel et poivre. Préparation et cuisson : 45 minutesPRÉPARATION: Couper les poireaux bien lavés en tronçons. Faire cuire à l’eau bouillante salée un quart d’heure, les égoutter, les mettre dans un plat à feu bien graissé. Faire un roux avec beurre et farine, mouiller avec le vin blanc, assaisonner et ajouter la crème. Recouvrir les poireaux avec cette sauce puis avec le Comté coupé en fines lamelles. Mettre au four pour gratiner.Vin conseillé: JURA JAUNE
  • AGNEAU EN POT « VIEILLE LOYE
  • « INGRÉDIENTS: 1 gigot d’agneau, 8 tranches de braisi, 400 g de carottes, 200 g de pommes de terre, 1 litre de rouge du JURA, garniture aromatique, sel et poivre.PRÉPARATION: Assaisonner et ficeler le gigot avec les tranches de braissi Préparer le bouillon avec le rouge d’Arbois et assaisonnements.CUISSON: mettre à cuire le gigot pendant 1 bonne heure. Terminer la cuisson en ajoutant les carottes et les pommes de terre en rondelles.PRÉSENTATION: Dresser sur une assiette les tranches d’agneau, accompagnées des légumes et du bouillon. Persiller.

    Vins conseillés: JURA ROUGE

    « LE CHEVERT »-Michel FAVIER 34, rue Chevert – 75007 PARIS. Tél. 01.47.05.51.09

  • ÉPAULE D’AGNEAU À LA CUILLÈRE
  • INGRÉDIENTS: pour 4 personnes: 1 épaule d’agneau non désossée, 1 carotte, 4 tomates, 1 branche de céleri, 1 oignon,1 échalote, 1 bouquet garni, 1 bouquet de thym frais, 8 gousses d’ail, 1 litre de vin blanc cuvée prestige, Huile d’olive Sel et poivre du moulinPRÉPARATION:- Préchauffer le four 160-170°C. Préparer une garniture aromatique : Éplucher 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon et 1 échalote, puis les couper en petits cubes. Peler 8 gousses d’ail, les fendre en 2 et les dégermer.Saler et poivrer 1 épaule d’agneau (non désossée) de chaque côté. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon. Puis disposer et faire colorer l’épaule d’agneau sur toutes les faces. Ajouter la garniture aromatique tout autour, l’arroser d’un filet d’huile d’olive, la saler, la laisser colorer également en remuant avec une spatule en bois. Ajouter ensuite 1 bouquet garni, et 4 tomates préalablement lavées et coupées en quartier tout autour de l’épaule.CUISSON: Mouiller avec 1 litre de vin blanc sec, porter à ébullition, puis recouvrir d’une feuille d’aluminium, glisser le poêlon dans le four et compter 2h00 de cuisson à 160-170°C tout en arrosant l’épaule d’agneau toutes les 15 minutes.Vins conseillés: JURA ROUGE

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    INGRÉDIENTS Pour 8 personnes: 1 carré de ve de 2,5Kg, 60g de morilles séchées, 1 gros oignon, 1 carotte, 1 brin de romarin, 4dl de vin jaune, 250g de crème fraîche épaisse, 2 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de mignonette

    1H25 avant de servir : faites gonfler les morilles dans 4dl d’eau tiède. Préchauffer le four à 180°C (th4). Dans la cocotte, dorez le carré à l’huile sur toutes les faces à feu moyen-doux; Retournez-le avec les spatules, sans le piquer. Otez du feu, salez. Egouttez les morilles, gardez l’eau de trempage.

    1H10 avant de servir : arrosez le carré avec 5cl de vin et 5 cl d’eau de trempage des morilles ; enfournez-le 1H (cuisson rosée) dans la cocotte ouverte, arrosez encore cinq fois (toutes les 10 mn) avec 5cl de vin et 5cl d’eau des morilles ; après 20 mn ajoutez la carotte en mini-dés et l’oignon émincé fin.

    10mn avant de servir : posez le carré sur un plat creux sous une feuille d’alu. Dans la cocotte, sur le feu vif, versez le reste de vin et d’eau des morilles, faites bouillir 2mn ; ajoutez la crème, les morilles, le romarin, la mignonnette ; faites bouillir jusqu’à ce que la sauce soit un peu onctueuse. Versez autour du carré.

    CONSEIL : demandez 1 carré de 3 côtes secondes, moins chères et plus grandes que les côte premières, elles seront maigres mais très tendres. Sortez-les du froid 1h avant la cuisson.

    Vin conseillé: JURA JAUNE

    • VEAU A LA CHATAIGNE
    • INGREDIENT :Pour 4 personnes: 1 filet de veau, 500 g de châtaignes, 500g d’échalotes, 200 g de poitrine fumée, 200 g de champignons suivant la saison, romarin, thym, 30 cl de VIN BLANC DU JURA , 20 cl de bouillon de volaille, huile,sel, poivre.PREPARATION :Blanchir la poitrine et la couper en morceaux. Faire revenir les échalotes émincés et les champignons. Ajouter le lard et incorporer le bouillon de volaille, le thym, le romarin coupé et 20 cl de vin blanc.Faire réduire. Ajouter 25 cl d’eau chaude et les châtaignes. Laisser mijoter une demi-heure à feu doux. Poêler le filet de veau. Déglacer avec le reste de vin blanc.Emincer la viande et l’arroser de jus. Servir avec le confit de châtaignes

    • VEAU MIJOTE AU VIN BLANC
    • INGREDIENT :800 g d’épaule de veau désossée, 4 tranches de lard maigre, 250 g de champignon de Paris, 4 carottes, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 40g de beurre, 10 cl de crème fluide, 25 cl de VIN BLANC DU JURA , 2 cuillerée à soupe d’huile, noix de muscade, sel, poivrePREPARATION: Versez le vin blanc dans une petite casserole, faites-le bouillir et flambez le. Pelez les carottes, découpez les en petits morceaux. Pelez et émincez les oignons et les gousses d’ail. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, ajoutez la viande découpée en morceaux pour la faire colorer. Retirer la viande et faire fondre les oignons, l’ail et les carottes. Remettez la viande, le bouquet garni, de la noix de muscade, du sel, du poivre et arrosez avec le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure et demie. Lavez et émincer les champignons. Les faire sauter dans le beurre dans une poêle. Découpez chaque tranche de lard en quatre morceaux. Faites-les griller sur un feu vif. Versez la crème dans la cocotte, mélangez, ajoutez les champignons et le lard grillé. Laissez mijoter encore 10 minutes. CONSEIL : Servir accompagné de riz nature, de pomme de terre vapeur ou d’une purée de carotte. Ce plat se réchauffe très bien.
    • ENTRECOTE MARCHAND DE VIN

    INGRÉDIENTS Pour 4 personnes: 2 belles entrecôtes de 250 à 300 g chacune et 2cm d’épaisseur, 50 g d’échalotes, 1 verre de vin rouge, 2 cuillerées à soupe d’eau, 1 bouquet garni, 1 cuillérée de concentré de tomates, sel et poivre.

    Essuyez bien la viande, épluchez et émincez les échalotes.

    Chauffer la poêle pour rôtir. Saisissez bien les entrecôtes des deux côtés, retirez-les et tenez-les au chaud sur un plat de service. Déglacez le fond de cuisson hors du feu avec 2 cuillérées à soupe d’eau froide, versez le vin rouge, ajoutez les échalotes et le bouquet garni.

    Couvrez et laissez mijoter à petit feu 10 minutes environ. Retirez le bouquet garni, ajoutez le concentré de tomates, laissez réduire un peu.

    Assaisonnez de sel et de poivre et versez la sauce bien chaude sur les entrecôtes.

    Vin conseillé: JURA ROSE

    • MITONNE DE NOIX DE JOUE DE PORC AU SAVAGNIN par Alain MAROT
    • INGREDIENT : 800g de noix de joue de porc, 100g d’échalotes ciselées, 50 cl de crème, 1/2 bouteille de savagnin, 1 demi fond de veau, 50 g de farine, 20 g de beurre, gros sel, poivre en grain, 1 citronGarniture : 3 gousses d’ail, 50 g de céleri rave, 50g de vert de poireau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 100 g de poitrine fuméePREPARATION :Faire revenir la viande. Débarrasser, fariner. Faire suer les échalotes et le poireau. Ajouter le reste de la garniture aromatique. Mouiller avec le savagnin et le fond de veau. Laisser mijoter 1h15 à 1h30 à four chaud th7.Après cuisson, débarrasser la viande de la sauce. Passer la sauce au chinois.Garniture : couper la poitrine fumée en lardon. Blanchir, rafraîchir et réserver. Eplucher les champignons. Cuire avec eau, beurre, jus de citron. Egoutter, réserver.Réchauffer la sauce, remuer, rectifier l’assaisonnement.Ajouter la garniture revenue et la viande. Servir bien chaud.

    • FILET DE PORC AU MAC-VININGREDIENT : 450 g de filet de porc coupé en tranches, 1 petit oignon ou 4 échalotes hachés,1 gousse d’ail hachée, 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc, 1/2 tasse (125 ml) de mac-vin, 1 tasse (250 ml) de bouillon de boeuf, 2 c.à soupe (30 ml) de beurre mou, 2 c.à soupe (16 g) de farine, huile d’olive et beurre pour la cuissonPREPARATION :Faire revenir les tranches de porc avec un peu d’huile d’olive et de beurre dans une poêle à fond épais pendant environ 2 ou 3 minutes de chaque côté. Saler, poivrer puis retirer les morceaux et les réserver au chaud. Dans la même poêle, faire revenir l’oignon et l’ail pendant 1 minute puis ajouter le vin, le mac-vin et le bouillon. Amener à ébullition puis faire mijoter pour réduire environ de moitié. Bien mélanger le beurre mou et la farine. Ajouter à la sauce pour l’épaissir. Remettre les morceaux de porc dans la sauce. Servir avec du riz ou des nouilles et des légumes de votre choix.

    INGRÉDIENTS : 6 truites, quelques cuillerées de farine, Quelques cuillerées d’huile, 150g. de beurre, 1 paquet de noisettes, 2 gousses d’ail, 1 petit pot de crème, 1citron, 2 verres de vin blancs sec du Jura.

    PRÉPARATION: – Concasser grossièrement les noisettes, préparer les rondelles de citron. Prendre de belles truites, une par personne, les vider, les laver, les essuyer. Les rouler soigneusement dans la farine une à une. -Dans une poêle, faire chauffer l’huile et faire cuire les truites de chaques côtés. Préparer un plat au bain-marie pour maintenir les truites au chaud pendant la préparation de la sauce. Lorsque les truites sont cuites, les déposer dans le plat et couvrir de papier d’aluminium. Jeter l’huile et mettre à la place le beurre ainsi que les noisettes, laisser légèrement prendre couleur. Mettre en attente dans un récipient.- Déglacer la poêle avec le vin blanc et ajouter l’ail très finement haché. Faire réduire puis ajouter la crème fraîche, verser sur les truites et recouvrir de noisettes, garnir avec une rondelle de citron.

    Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA

    INGREDIENTS :Pour 4 personnes: 4 pavés de saumon, 300 g de céleri branche, 1 poivron vert, 1 pamplemousse rose, 2 g de wasabi, 1 poivron rouge, 2 cl de vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin Préparation 30 min, cuisson 30 min

    PREPARATION : Garniture: laver et couper les poivrons en petits cubes après les avoir vidés, les poêler à l’huile, saler, poivrer puis les réserver. Couper le céleri branche en bâtonnets. Les mettre à confire dans un peu d’eau et de beurre. Saler, poivrer. Sauce: presser le pamplemousse dans une casserole, ajouter le vinaigre et le wasabi, assaisonner à votre convenance. Faire réduire de moitié. Marquer les darnes de saumon en cuisson côté peau dans de l’huile avec une noisette de beurre. Finir la cuisson au four pendant 3 à 5 min. Le saumon doit rester fondant. Sur une assiette, préparer un lit avec les poivrons et disposer le saumon dessus, côté peau en haut. Disposer les bâtonnets de céleri en bataille à côté et napper de sauce. Décorer à votre guise.

    Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA

    INGREDIENT : pour 4 personnes 250 gr de pâte feuilletée, 600 gr de filet de sandre, 2 petits poireaux, 50 gr d’échalote finement ciselée, 30 gr de beurre, 1 jésus de Morteau, sel, poivre, 2 jaunes d’œuf, 10 cl de vin blanc (assemblage chardonnay/savagnin), 25 cl de crème, cerfeuil

    PREPARATION : Cuire le jésus de Morteau 30 mn à l’eau frémissante puis retirer la peau et couper en fines lamelles. Retirer le vert du poireau puis le coupe en 2 dans le sens de la longueur afin de le laver correctement et l’émincer. Dans une casserole, faite revenir sans coloration l’échalote avec le beurre puis ajouter le poireau. Saler, poivrer. Cuire 5 minutes et réserver. Détailler le filet de sandre en morceau de 80 à 100 gr après avoir retiré la peau. Dans une poêle, précuire les morceaux avec un peu de sel sur les 2 côtés pendant 2 à 3 minutes. Etendre le feuilletage sur 3 à 3 mm d’épaisseur et détailler les morceaux de dessous et dessus. Le feuilletage qui viendra recouvrir la tourte doit être plus grand que celui de dessous.

    Déposer de la fondue de poireau sur la base du feuilletage. Ajouter deux à trois lamelles fines de jésus de Morteau. Placer un morceau de sandre puis recouvrir avec le dessus du feuilletage. Souder avec les jaunes d’œuf. Dorer la tourte et cuire au four 12 minutes environ à 180° Dans une casserole faite réduire le vin blanc de moitié et ajouter la crème. Laisser bouillir et ajouter les pluches de cerfeuil. Refaire bouillir et laisser infuser 5 à 10 minutes. La sauce doit avoir un peu épaissi. Lier à la fécule au besoin. Saler, poivrer

    Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA

    INGREDIENTS (pour 4 personnes) : 4 truites de 250 gr, 4 beaux poireaux, 40 cl de vin blanc du Jura, 40 cl de crème, 200 gr de comté râpé, 100 gr de beurre, sel et poivre.

    PREPARATION : Laver et émincer les poireaux, les faire suer au beurre et assaisonner. Vider et retirer l’arrête centrale des truites, les cuire 2 minutes au beurre sur chaque côté en assaisonnant. Faire réduire le vin blanc jusqu’à moitié. Ajouter la crème et assaisonner. Garnir le fond d’un plat légèrement beurré des poireaux cuisinés, déposer les 4 truites au dessus, arroser les de la sauce et gratiner au comté à 210°.

    Vin conseillé: VIN BLANC SAVAGNIN DU JURA

    INGRÉDIENTS : pour 2 personnes 2 petite lottes 2 fines tranches de lard fumé 20 grains de raisin blanc 1 échalote 40 g de beurre 2 cuillères à café de sucre semoule 1 verre de macvin 1 verre de vin blanc sec 1 filet d’huile de pépins de raisin sel et poivre du moulin

    PRÉPARATION: Faire parer les 2 lottes sans la peau par son poissonnier et les assaisonner de chaque côté. Recouvrir les lottes d’une fine tranche de lard fumé dans le sens de la longueur et les ficeler à 3 endroits, comme pour un rôti en partant du milieu du poisson . Mettre à fondre 20 g de beurre coupé en dés jusqu’à la couleur noisette, ajouter 1 filet d’huile de pépins de raisin et colorer les lottes sur feu doux pendant 2 à 3 minutes sur chaque face. Réserver les lottes sur une grille recouverts d’une feuille d’aluminium pour en conserver la chaleur. Retirer le gras de cuisson faire légèrement colorer les sucs de cuisson et réchauffer les 20 grains de raisin blanc sur feu doux. Ajouter 1 échalote ciselée, répartir 2 cuillères à café de sucre semoule et faire caraméliser sur feu doux. Mouiller avec 1 petit verre de macvin et faire réduire presque à sec en grattant les sucs. Déglacer avec 1 petit verre de vin blanc sec, faire légèrement réduire de manière à évacuer l’acidité du vin, stopper la cuisson et lier le jus avec 20 g de beurre froid. Rectifier l’assaisonnement et servir les lottes dans la sauce onctueuse

    Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA

    INGREDIENTS : pour 6 personnes 1kg de filet de grosse truite avec la peau, 2 cl d’huile d’olive, un peu de cerfeuil. Sauce :40 g d’échalote, 200 g de beurre, 3 dl de vin jaune, 2,5 dl de court-bouillon, 3 dl de crème

    PREPARATION : Préparer la sauce, hacher l’échalote, faire revenir dans 30 g de beurre. Ajouter le vin jaune, faire réduire de moitié. Ajouter le court-bouillon, la crème et cuire une dizaine de minutes. Incorporer le restant du beurre en petits morceaux. Mixer et passer au chinois. La sauce doit napper la cuillère. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud. Cuire les filets de truite portionnés (environ 150 g) dans une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive côté peau. Une fois la peau bien dorée, retourner les filets et terminer la cuisson quelques minutes au four. Servir avec un fond d’artichaut dans chaque assiette, disposer les filets dessus et la sauce autour.

    Vin conseillé: SAVAGNIN

    PREPARATION : 15mn CUISSON : 25mn

    INGREDIENT : 1 brochet préparé de 1 à2 kg, 1 bouteille de vin rouge, thym, persil, laurier, céleri branche, ail, échalotes hachées, sel, poivre en grains.

    PREPARATION : Introduire dans la poisonnière des grains de poivre, sel (5g), thym, persil, laurier, céleri, ail, échalotes hachées, le brochet, et couvrir de vin rouge du Jura. Mettre sur le feu. Réduire dès moutonnement. 20-25 minutes suffisent après l’ébullition.

    SAUCE : Faire réduire la marinade et la lier avec un beurre manié ( 50 g de farine, 50 g de beurre).

    Vin conseillé Vin conseillé: JURA ROUGE

    INGRÉDIENTS : 2kg d’écrevisses, 1 bouteille de vin blanc du Jura, 2 échalotes, 3 carottes, 1 citron, 1 branche de céleri, oignons grelots, thym, laurier, 1 branche d’aneth, poivre concassé, sel, beurre, huile d’olive

    PREPARATION : Nettoyer les écrevisses et enlever l’intestin avec beaucoup de précaution. Dans un sautoir, mettre une cuillère de beurre frais et une cuillère d’huile d’olive. Chauffer et jeter dedans les écrevisses une à une. Assaisonner, ajouter du sel et du poivre Remuer lentement. Dégraisser et ajouter la garniture d’oignons, d’échalotes et de carottes hachées minutieusement. Remuer, mettre le vin blanc, le céleri, le thym, le laurier et laisser cuire 7 à 8 minutes. Débarrasser les écrevisses sur un plat. Faire réduire la sauce, rectifier l’assaisonnement. Ajouter une cuillère de beurre frais, remuer la sauce et la tenir au chaud. Chauffer légèrement les assiettes garnies d’écrevisse et napper de la sauce onctueuse. Décorer avec une branche d’aneth.

    Vin conseillé: JURA BLANC

    Ingrédients par personne:4 noix de Saint-Jacques, 2 belles gambas, 1 cuillère a soupe d’huile d’olive, 10 cl de crème liquide, 1 cuillère à soupe de vin jaune, ravioles au fromage

    PREPARATION : Monter les noix de Saint-Jacques en brochette sur deux cure-dents. Les poêler avec l’huile d’olive ainsi que deux belles gambas ouvertes en papillon. Les retirer du feu. Verser 10 cl de crème liquide dans la poêle, faire réduire puis ajouter le vin jaune, le sel et poivre du moulin. Cuire dans un bouillon de volailles, des ravioles au fromage (juste une ébullition) Dresser les ravioles au centre de l’assiette, napper les Saint- Jacques avec la sauce et décorer avec les pousses de poireaux.

    Vin conseillé: JURA Chateau Chalon

    INGRÉDIENTS : (Par personne) 1 beau filet , 1 échalote, 2 cuillères de crème, un peu de beurre, sel et poivre, 1 cuillère à soupe de vin jaune

    PREPARATION : Faire fondre le beurre dans une poêle avec l’échalote hachée (ne pas la griller). Ajouter le filet de sole et laisser cuire doucement de chaque côté. Saler, poivrer, ajouter la crème, laisser réduire encore 10 mn.Au moment de servir, ajouter le vin jaune.

    Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN

    INGRÉDIENTS : pour 6 personnes: 6 steack de requin, 1 verre de vin blanc du Jura, 15 Cl de crème fraîche, 4 échalottes, 375 g de beurre, 2 pincées de baies roses, 1 oignon, 1 petit bouquet d’aneth

    PREPARATION : Ciseler finement les échalotes, l’oignon et l’aneth. Réserver.Faire une réduction avec le vin blanc et la moitié des échalotes jusqu’à l’obtention d’une cuillière à soupe de liquide.Ajouter la crème et porter à ébuilition. Retirer du feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en petits morceaux.Maintenir le beurre blanc au bain marie et incorporer les aromates.Cuire les steacks en vapeur à 100° pendant cinq minutes.Napper le poisson de sauce et accompgner de pâtes fraîches.

    Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN

    INGRÉDIENTS :4 soles portions de 200 gr chacune , 8 queues de langoustines décortiquées, 1/4 de litre de Crémant, 120 gr de beurre, 300 gr de poireau coupé en fine julienne, 20 gr d’échalotes, 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse, Sel, poivre.

    PREPARATION : Réduire le Crémant d’Alsace en y ajoutant les échalotes. Saler, poivrer et ajouter par petites quantités le beurre ramolli. L’ensemble doit rester tiède. Faire frire la moitié du poireau dans de l’huile d’arachide. Faire blanchir à l’eau bouillante salée l’autre moitié du poireau, puis le lier avec la crème.Mijoter encore 2 minutes et réserver. Cuire 4 minutes les soles à la vapeur, Les queues de langoustines 2 minutes à la vapeur aussi. Verser au fond de l’assiette le beurre au Crémant et disposer les soles garnies avec les langoustines, le poireau à la crème et le poireau frit.

    Vin conseillé: CREMANT DU JURA (bien frais)

    IINGREDIENTS pour 4 personnes : 300g de riz , 1l de moules, 300g de crevettes décortiquées, 20cl de vin blanc du Jura, 10 tranches de chorizo, 2 tomates, 1 oignon,1 gousse d’ail, de l’huile d’olive, du romarin, un peu de safran, sel et poivre.

    PREPARATION : Dans une sauteuse, faire dorer 3 min l’oignon émincé dans l’huile chaude. Ajouter le riz et les tomates découpées en quartiers, faire revenir en remuant jusqu’à ce que les grains de riz blanchissent. Nettoyer les moules. Les faire ouvrir à feu vif, les décoquiller et filtrer le jus. Parsemer le riz de safran, puis ajouter l’ail pelé, le jus de moules, le vin blanc et 35 cl d’eau. Saler, poivrer, et remuer. Porter à ébullition et faire cuire 20 minutes jusqu’à ce que le riz soit tendre. Ajouter, si besoin, un peu d’eau chaude. A mi-cuisson, incorporer les tranches de chorizo et les crevettes dans le riz pour les réchauffer. Placer quelques moules réservées en coquilles, puis servir sans attendre, agrémenté de brins de romarin.

    Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN

    IINGREDIENTS (pour 2 à 3 personnes):1Kg de moules par personne, 3 gros oignons, 3 branches de céleri, épices, condiments beurre, thym, laurier, vin blanc

    PREPARATION : Lavez les moules à grande eau. Eliminez impérativement les moules déjà ouvertes, elles sont sans doute mortes. Epluchez 3 gros oignons et coupez-les en rondelles. Coupez en morceau 3 branches de céleri, des morceaux de 1,5 cm, les verts y compris. Faire fondre du beurre, laissez-le blondir mais pas plus, verser les oignons et celeris et les faire revenir. Les oignons doivent devenir fondants et transparents, les celeris doivent rester croquants. Ajoutez les moules aux oignons et céleris. Remuez le tout, faites sauter ou mélanger, les moules vont commencer à suer et rejeter leur jus marin dans votre bouillon. Après deux à trois minutes, ajouter deux (ou trois) verres de vin blanc sec ou deux à trois verres d’eau (selon quantité !). Ajouter aussi 3 à 4 brins de thym (pas de branches complètes) et deux feuilles de laurier. Saler, poivrer selon le goût. Ne pas couvrir, et porter à ébullition en secouant et mélangeant le contenu de la casserole.Rajouter vin ou eau si l’évaporation est trop grande. Quand les moules sont ouvertes, elles sont cuites. Servir avec des frites évidemment et du vin blanc sec, le même qui a servi à la cuisson.

    Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN

    IINGREDIENTS : pour 4 personnes, 4 kg de moules de la mer du Nord (Hollande, Belgique, Atlantique), 1 oignon, ½ poivron vert, ½ poivron rouge, ½ poivron jaune, 1 poireau, du fumet de poisson, 2dl de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de vin blanc sec, du gros sel, 1 cuillère à soupe de farine.

    PREPARATION : Brosser, ébarber, laver (3 fois) les moules. Plonger dans l’eau froide avec une cuillère à soupe de farine et une cuillère à soupe de gros sel pendant 1H30. Emincer les légumes : oignons en dés, blanc de poireau en rondelles, poivrons en lamelles. Bien égoutter les moules. Les faire cuire 6-7 minutes à feu vif jusqu’à ouverture. Jeter celles qui ne sont pas ouvertes. Garder 2 dl du jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver. Faire revenir les oignons et le poireau dans deux cuillères à soupe de beurre sans coloration. Ajouter les poivrons, 2dl de vin sec, 1 dl de jus de cuisson, le fumet de poisson. Laisser suer environ 10 minutes. Rajouter les moules décoquillées. Ajuster l’assaisonnement (sel, poivre, jus de cuisson). Servir avec des frites ou du riz. Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN

    INGRÉDIENTS Pour 6 personnes: 200 à 250 gr de Comté par personne, 75 cl de bon vin blanc sec (Côtes du Jura), 1 gousse d’ail écrasée, 1 cuillère à soupe de fécule, noix de muscade, pain rassis à volonté.

    PRÉPARATION: frottez le poêlon à fondue avec la gousse d’ail. Coupez le Comté en petits cubes, ou râpez-le, et mettez-le dans le poêlon. Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin blanc, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le Comté soit complètement fondu. Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc, si vous la trouvez trop épaisse. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu. Délayez la fécule avec un peu de vin blanc et versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer à la cuillère en bois afin de la lier : la fondue doit avoir l’aspect d’une crème lisse et homogène. Allumez sur la table le réchaud à fondue. Placez-y le poêlon en continuant à tourner. La fondue est prête. Coupez le pain rassis en gros dés. Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au bout de sa fourchette à fondue et le tremper dans la fondue en le tournant un instant pour bien l’enrober de fromage. L’alcool du vin blanc utilisé pour la fondue est totalement évaporé au moment du service. Buvez donc le même vin que celui que vous avez utilisé pour la confection de votre fondue. Bonne soirée conviviale.Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN

    LE COMTÉPremier fromage d’appellation d’origine Contrôlée, le Comté est presque millénaire. Né des pâturages du massif jurassien, il est toujours fabriqué en fruitières selon les méthodes traditionnelles. Après de longs mois de soins dans l’ombre secrète des caves, il vous apporte toutes les saveur naturelles de notre terroir (tous colorants, conservateur et additifs sont interdits).

    INGREDIENTS Pour 4 personnes : 4 grosses pommes de terre (150gr environ), 80gr de reste de viande cuite ou de jambon cru ou de comté ou d’oignon, 1,5dl de crème fraîche, 20gr de beurre, 20gr de chapelure ou de comté râpé, gros sel.

    PRÉPARATION: Préchauffez le four à 200°. Lavez, brossez et essuyez les pommes de terre. Mettez les dans un plat sur un lit de gros sel et enfournez-les pour 1h environ. Préparez la farce choisie : hachez la viande ou le jambon ou bien râpez le fromage, ou encore, cuisez l’oignon haché pendant 5mn dans un peu de beurre. Puis mélangez la farce avec la crème fraîche, 20gr de beurre, du sel et du poivre. Chauffez-le tout doucement. Retirez les pommes de terre du four et préchauffez-le à 270°. Coupez en longueur le quart supérieur de chaque pomme de terre. Mettez les chapeaux de coté. Avec une petite cuillère, évidez les pommes de terre sans les briser. Passez la pulpe au moulin à légumes (grille fine) et mélangez-la avec la farce. Garnissez les pommes de terre évidées avec le mélange obtenu, saupoudrez de chapelure ou de fromage râpé (ou d’un mélange des deux), arrosez d’un peu de beurre fondu et gratinez au four 15mn environ.Vin conseillé: JURA BLANC SAVAGNIN

    INGRÉDIENTS : 1 coq de 2 kg environ, 40 gr de morilles sèches, 20 cl de vin jaune, 1 bouquet garni, 1 bouteille de Savagnin, 350 gr de crème fraîche, 80 gr de beurre, farine, sel, poivre.

    PRÉPARATION: – Prélever les abats de la volaille (cou, ailerons, pattes, foie, estomac) – Faire un fond avec ceux-ci ; les mettre dans une casserole avec 3/4 de la bouteille de – Savagnin, un verre d’eau, le sel et le poivre; laisser cuire à feux doux pendant une heure.- Pendant ce temps, faire cuire le coq au four sans lui laisser prendre trop de coloration arrêter la cuisson au 3/4; déglacer au Vin Jaune puis découper le coq en morceaux. – Réserver. Lorsque le fond avec les abats est à point, retirer les assaisonnements, piler la chair, puis filtrer le bouillon. Ajouter à celui-ci les morceaux de volaille. Terminer la cuisson en ajoutant le reste de Savagnin. Surveiller. – Au dernier moments, ajouter la crème, les morilles cuites * que l’ont pourra préparer dans l’intervalle, puis le Vin Jaune. Laisser mijoter quelques minutes puis servir (si besoin est, lier la sauce). * Facultatif : On peut servir sur des croûtons frits frottés à l’ail. * Préparation des morilles : Elles doivent être mises à tremper préalablement une nuit entière. Il convient de filtrer la première eau de trempage et de l’ajouter également à la cuisson. Ne pas hésiter à laver de nombreuses fois les morilles afin d’enlever toute trace de sable.

    Vin conseillé: VIN JAUNE

    • FRICASSEE DE POULET AU VIN BLANCPREPARATION 15 mn Cuisson 12 mnINGRÉDIENTS : pour 4 à 6 personnes 1 beau poulet un peu gras en morceau, 30 g de beurre + 1 noix, un peu de farine, 12 petit oignons, 2 verres de vin blanc sec (25 cl), sel, poivre, 150 g de champignons, 1 jaune d’oeuf, 100 g de crème fraîche, 1 cuillerée à café rase de Maïzena.PRÉPARATION: Faire blondir les morceaux de poulet farinés à feu moyen dans la cocotte contenant 30 g de beurre chaud. Procédez en 2 fois si nécessaire. Joignez-y les oignons pelés. Mettez ensuite le vin blanc, sel et poivre. Mélangez bien et portez à ébullition pour enlever l’acidité du vin. Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 12 mn à feu doux. Nettoyez les champignons. Coupez-les en lamelles, en réservant quelques têtes pour le décor. Faites les sauter avec une noix de beurre, sur feu vif, dans une sauteuse à part. Retirez les morceaux de poulet cuits de la cocotte. Tenez-les au chaud dans le plat de présentation. Dégraissez la sauce. Mettez les champignons dans la sauce restée sur feu doux. Dans un bol, délayez le jaune d’oeuf avec la crème, la Maïzena, sel et poivre. Incorporez ce mélange à la sauce du poulet très chaude. Versez sur le poulet et servez avec du riz pilaf cuit.Vin conseillé: VIN JAUNE

    • FRICASSE DE POULARDE FLAMBEE AU MARC Préparation 25mn Cuisson 1H30INGREDIENTS : 2kg de poularde en morceaux, 2kg de tomates très mûres, 250 g de champignons, 2 gros oignons, 2 gousses d’ail, 3 œufs, 25cl de crème fraîche épaisses, 1verre à liqueur de marc, persil, cerfeuil, estragon frais, sucre, sel, Cayenne. PREPARATION : Faire revenir au beurre les morceaux de poularde. Cuire à l’eau les tomates coupées. Dans la cocotte, faire fondre l’oignon émincé. Singer et faire un roux blond en tournant. Verser les tomates, l’ail pilé, le bouquet garni, les fines herbes hachées, les champignons émincés, la cuillerée de sucre, cayenne, sel, poivre ainsi que la volaille réservée. Cuire 1 heure à feu doux couvert. Pour la sauce : battre les jaunes d’œufs, la crème et le marc. Après avoir déposé la fricassée dans un plat de service chaud, incorporer petit à petit hors du feu la liaison. Napper et servir. Flamber sur la table.Vin conseillé: VIN JAUNE

    • SOUFFLE DE VOLAILLE AU VIN JAUNE INGREDIENTS pour 4 personnes: 2 gros filets de poulet, 10 dl de crème fraîche, du vin jaune, 2 oeufs, du fond de veau, du vin blanc plus léger.PREPARATION : Mixer les filets de volaille, mélanger avec la crème, les oeufs entiers et le vin jaune. Mettre dans des ramequins individuels allant au four. Faire cuire au bain marie entre 15 et 20 mn, four chaud. Préparer la sauce sur une base de fond de veau: ajouter 4 dl de vin jaune et 2 de vin blanc plus léger, faire réduire doucement. En fin de cuisson, assaisonner avec sel et poivre. Démouler les ramequins sur l’assiette, garnir de petits légumes, arroser de la sauce bien chaude.Vin conseillé: VIN JAUNE

    • SUPREME DE VOLAILLE AUX MORILLES Préparation : 15 mnCuisson : 30 mn INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) : 4 blancs de poulet, 5 cuillerées à café de fond de veau, 4 tranches fines de bacon, 300 ml d’eau, 30 g de morilles séchées, 100 ml de vin jaune, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 2 cuillerées à soupe d’huile, sel, poivre PREPARATION : Faire tremper les morilles dans l’eau 15 à 30 mn. Egoutter les morilles en conservant le jus. Diluer le fond de veau dans le jus de morilles, ajouter le vin jaune et mélangez. Ouvrir les blancs de poulet dans le sens de la longueur, pliez en deux les tranches de bacon, farcir les blancs de poulet et maintenir avec deux pics en bois. Dans une poêle contenant l’huile, faire dorer les blancs de poulet, saler et poivrer. Ajouter les morilles, le fond de veau et la crème. Laisser cuire 15 mn environ. Découper chaque suprême de poulet en tranches, napper de sauce aux morilles et servir. Vin conseillé: VIN JAUNE

    • SUPREME DE VOLAILLE AU POMMES
      INGREDIENT pour 4 personnes: 4 pièces de suprême de volaille, 4 pommes de petit calibre, 300 g de pomme de terre, 50 g de beurre, 75 cl de fond de bœuf, 5 cl d’extrait de sureau (ou 50 g de fruit), 20 g de persil, ciboulette hachée, sel et poivre, 1 bouteille de vin rouge du JuraPREPARATION : Eplucher les pommes de terre, couper en morceau et cuire dans l’eau bouillante salée afin d’obtenir une purée.Cuire les pommes fruits au four avec beurre et sel, thermostat 7 pendant 30 min. Mettre à réduire le fond de bœuf de ¾ . Marquer les suprêmes de volaille en cuisson côté peau dans une poêle bien chaude avec de l’huile et du beurre. Saler, poivrer, les retourner et finir la cuisson à four chaud 7 min environ, thermostat 6. Ajouter le sureau au fond de bœuf. Déglacer les suprêmes de volaille au vin rouge. Laisser réduire, ajouter le jus à votre fond de bœuf afin de le corser. Passer la purée de pomme de terre, ajouter les herbes hachées, un peu de beurre et rectifier l’assaisonnement. Disposer une pomme au milieu de l’assiette, confectionner une quenelle avec la purée, disposer le suprême à cheval dessus, napper de sauce sureau, décorer selon votre convenance.

    • POULET AU VIN ROUGEINGRÉDIENTS : 1 poulet, 125g de lard persillé, 10 échalotes, 150g de champignons, si possible 2 truffes, 1 bouquet d’herbes, 1 c. à soupe de farine, 100g de beurre, sel et poivre, 1 bouteille de vin rouge du JuraPRÉPARATION: Couper le poulet en morceaux. Faire revenir le lard coupé en dés et les échalotes avec la moitié du beurre dans une cocotte. Emincer les champignons et les ajouter après 5 minutes. Retirer le lard et les légumes 5 minutes après. Rôtir les morceaux de poulet avec le reste du beurre jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur brune. Remettre le lard, les légumes et éventuellement les truffes dans la cocotte avec le poulet. Ajouter sel et poivre.Après 5 minutes, saupoudrer le tout de farine et mélanger. Ajouter le bouquet d’herbes, arroser de vin rouge et laisser cuire environ 30 minutes.Servir avec des tranches de pain grillées dans du beurreVin conseillé: VIN ROUGE DU JURA
    • CHAPON AU VIN DE PAILLEINGRÉDIENTS : 1 beau chapon de 4 kg, 500 g d’échalottes, 1 bouteille de vin de Paille, 1 bocal de morilles séchées, 500 g de crème fraiche, 1 paquet de marrons pré-cuitsPRÉPARATION: La veille, découper le chapon en morceaux. Lier ensemble la carcasse et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus. Faire revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé, dans une cocotte en fonte assez grande. Laisser bien fondre la graisse. Quand tous les morceaux sont revenus, ajouter les échalottes ciselées fines et les laisser fondre. Saler, poivrer.Ajouter la bouteille de vin de paille et laisser cuire doucement , à couvert 1 heure 30. Laisser refroidir et confire une nuit. Le lendemain, enlever une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus et la réserver dans une sauteuse. Faire sauter les marrons dans cette graisse.Réserver. Enlever les morceaux de chapon, jeter la carcasse. Faire réduire un peu la sauce et ajuster l’assaisonnement. Ecraser 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier. Remettre les morceaux de chapon et laisser réchauffer doucement. Pendant ce temps, faire gonfler les morilles sechées dans de l’eau tiède environ 45mn et bien les rincer. Dans une petite casserole en cuivre, mélanger la crème, un peu de sauce et les morilles et faire chauffer. Dresser dans un plat de service les morceaux de chapon, les marrons et napper avec la sauce aux morilles.Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA
    • RAGOUT D’OIE

    PREPARATION 25mn, cuisson 3h45 INGREDIENT :1 oie, 100 g de lardons, 1 navet en morceaux, 3 oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 2 verres de vin rouge du Jura, 1 cuillère à soupe de farine, beurre, poivre et sel.

    – Faire revenir l’oie en cocotte. – Découper l’animal en laissant la graisse dans la cocotte. – Déposer dans la cocotte les morceaux d’oie, les légumes et les aromates. Assaisonner et singer jusqu’à brunissement. – Mouiller d’un verre d’eau chaude ; donner un bouillon, ajouter le vin rouge. Laisser mijoter 3 heures à feu doux à couvert.CONSEIL : La sauce nappe l’oiseau. Peut se servir sur des croûtons. A boire avec un rouge du Jura

    Vin conseillé: JURA ROUGE

  • OIE AU VINMARINADE 48h, Préparation 20mn, cuisson 2h00 INGREDIENT :Une jeune oie, 400 gr de champignons, 200 gr de lard fumé, 4 gros oignons, une bouteille de vin rouge, du thym, du laurier, du sel, du poivre, 50 gr de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, de la farine, du persil.PREPARATION:- Coupez l’oie en morceaux. Mettez ceux-ci dans une terrine avec du thym, du laurier, du poivre en grains et les oignons coupés en petits dés. Mouillez avec le vin rouge et ajoutez l’huile. – Laissez mariner 48 heures en retournant les morceaux de temps en temps.- Egouttez-les, assaisonnez-les avec le sel et le poivre et passez-les dans la farine. Faites rissoler les lardons avec du beurre. Retirez les. – Dans le même jus de cuisson, faites sauter les morceaux d’oie puis mettez le tout dans une grande casserole et mouillez avec la marinade.- Portez à ébullition, et laissez cuire à petit feu.Vin conseillé: JURA ROUGE

    INGRÉDIENTS :1 poulet vidé préparé, 3 foies, 1 zeste de citron, 1 gousse d’ail, 150 g de chair à saucisses, 4 épices, poudre de romarin, feuilles de laurier, 1 verre à liqueur Mac vin, sel, poivre, beurre, huile d’olive

    PRÉPARATION: -Farcir le poulet d’un mélange de chair à saucisse, de foie haché, de zest de citron, d’une gousse d’ail émincée finement et d’un bouquet garni, le tout légèrement saupoudré de 4 épices, sel, poivre.-Enduire le poulet d’huile d’olive et le saupoudrer de poudre de romarin.- Faire cuire avec un peu de beurre et d’huile d’olive en cocotte, vivement, 50 minutes. – Sur un plat chauffé, disposer un lit de feuilles de laurier séchées. Poser le poulet dessus et l’arroser d’un bon verre de Mac vin, préalablement chauffé puis flamber. Servir flambant.

    Vin conseillé Vin conseillé: JURA ROUGE

    INGRÉDIENTS : 1 gros poulet, 200 gr de comté, 1/2l de vin blanc du Jura, 10 cl de crème fraîche, 30 gr de beurre, 60gr de farine, 1 jaune d’oeuf, 2 cuil à soupe d’huile, muscade, sel, poivre.

    PRÉPARATION: – Découpez le poulet en 8 morceaux, puis roulez-les dans la moitié de farine. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile, puis versez le vin blanc, salez et poivrez, ajouter une pincée de muscade. Couvrez et laissez cuire 30 minutes. – Pendant ce temps, râpez le comté, puis préparez un roux blanc: faites fondre le beurre dans une casserole, versez d’un coup la farine restante hors du feu, mouillez avec un peu de jus de cuisson du poulet et laissez mijoter 10 minutes. Vérifier l’assaisonnement. Puis ajouter au roux la crème fraîche, le jaune d’oeuf et la moitié du comté râpé. Mélangez bien. Au moment de servir, disposez les morceaux de poulet dans un plat chaud allant au four et nappez-les de sauce au comté. Saupoudrez-les avec le comté restant et faites gratiner pendant 5 minutes au four chaud. Servez aussitôt.

    Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA

    INGREDIENTS pour 4 personnes : 4 pièces de suprême de volaille, 4 pommes, 300 g de pommes de terre, 50 g de beurre, 75 cl de fond de bœuf, 5 cl d’extrait de sureau, sel, poivre, persil, ciboulette, poulsard

    PREPARATION : 30mn cuisson 15 mnEplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire dans l’eau bouillantes salée pour obtenir une purée.Cuire pendant 30 mn les pommes au four (TH 7) avec du beurre et du sel.Mettre à réduire le fond bœuf de ¾ Saisir les suprêmes de volaille côté peau dans une poêle bien chaude avec de l’huile et du beurre. Saler, poivrer, retourner et finir la cuisson au four (TH 6) pendant 6 min.Ajouter le sureau au fond de bœuf.Déglacer les suprêmes de volaille au poulsard, laisser réduire. Ajouter le jus au fond de bœuf.Préparer la purée de pomme de terre avec une noix de beurre et les herbes hachées.Servir la pomme au centre, la purée et le suprême à cheval le tout nappé de sauce.

    Vin conseillé:POULSARD

    Préparation 25mn, cuisson 2H50

    INGRÉDIENTS : 1 faisan bardé d’ environ 1,5 kg, 300 g de lard demi-sel, 1 kg de choucroute crue, 1 pomme, 2 gousses d’ail, 2 carottes, 2 oignons, 20 g de graisse d’oie, 1 couenne de porc, 1 cuillerée à café de gelée de coing, le zeste d’une orange,

    1/2l de vin blanc du Jura, 25 cl de fond de volaille, 1 bouquet garni, 12 baies de genièvre, 2 clous de girofle, 1 pincée de cannelle, sel, poivrePREPARATION: Dans 15 g de graisse d’oie, faites revenir 1 carotte (en rondelles), 1 oignon (coupé en deux et piqué de clous de girofle), et une gousse d’ail.Tapissez le fond de la cocotte avec la couenne. Ajoutez la choucroute, la garniture précédente, la pomme (en lamelles), les baies de genièvre, le lard et le bouquet garni. Mouillez avec 25 cl de vin blanc et le fond de volaille. Salez et poivrez. Faites mijoter 2h15, à couvert.Taillez en rondelles l’oignon et la carotte restants. Coupez en deux la seconde gousse d’ail.Faites rissoler le tout 1 minute dans 1 cuillerée à café de graisse d’oie. Ajoutez le faisan.Placez la cocotte dans le four à 240 °C (th. 9) et laissez cuire 25 à 35 minutes. Réservez le faisan. Déglacez la cocotte avec le rest du vin blanc. Passez le jus. Incorporez-y la gelée de coing, la cannelle et le zeste d’orange. Faites frémir 10 minutes.Découpez le faisan. Dressez-le sur la choucroute. Servez la sauce à part.

    Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA

    • CANARD A L’ORANGE AU VIN BLANCINGRÉDIENTS pour 4 personnes:1 canard de 1,5 Kg, 3 oranges, 100 gr. de sucre, 1 dl. de vinaigre, 1 dl de Porto,1 dl de vin blanc du Jura, 25 cl. de fond brun, 2 cl. de Grand Marnier PREPARATION:Salez (sel à odeur) le canard. Faîtes revenir le canard et mettez-le au four pendant 50 minutes à 180° C.Coupez le zeste d’une orange en julienne et blanchissez-le à l’eau bouillante un instant. Coupez en tranche sa pulpe. Pressez les deux autres oranges et passez le jus.Arrosez le canard avec le vin blanc. Lorsque le canard est cuit, retirez-le du four, passez le fond de cuisson.Faîtes carameliser le sucre avec le vinaigre, mouillez avec le Porto, laissez évaporer et versez le fond brun, le jus de cuisson, le jus d’orange et les zestes, portezà ébullition.Mixez le foie du canard et faîtes-le cuire au beurre. Passez-le au tamis fin, et liez la sauce avec le jus.Laissez bouillir et ajoutez le Grand Marnier. Coupez le canard en tranches et nappez de sauce.Décorez avec les tranches d’orange.Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA

    • LAPIN A LA BRIGNOLAISEINGRÉDIENTS pour 4 personnes:1 lapin de garenne de 2kg – 8 platines de poitrine de porc fumée – 4 tomates mûres – 4 oignons – 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive – 2 verres de vin blanc sec – des fleurs de thym séchées – sel – poivre PREPARATION:Coupez le lapin en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre, saupoudrez de fleurs de thym émiettées. Bardez chaque morceau d’une platine de poitrine de porc fumée et ficelez-les. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et laissez colorer les morceaux de lapin ainsi enveloppés. Retirez-les et gardez-les au chaud.Pelez et émincez les oignons. Épépinez les tomates et coupez-les en morceaux. Disposez les morceaux de lapin dans un plat allant au four; recouvrez avec les oignons et les tomates. Arrosez avec le vin blanc et un verre d’eau. Assaisonnez et mettez le plat dans le four (température moyenne). Laissez cuire environ 1 heure. Dressez les morceaux de lapin sur le plat de service. Nappez avec la sauce et servez chaud.Vin conseillé: VIN BLANC DU JURA

    • RABLE DE LIEVRE AUX ECHALOTESINGRÉDIENTS pour 4 personnes:2 râbles de lièvre, 1 oignon, 1 carotte, 1 vert de poireau, 10 grains de poivre, 6 grains de genièvre, 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier frais, 1 bouteille de trousseau du Jura, 4 cl de cognac, 16 échalotes set et poivre PREPARATION:Laisser mariner dans le vin pendant 24 heures. Faire revenir la viande et la garniture aromatique. Apart, faire revenir doucement les échalotes entières. Déglacer avec le vin de marinade. Cuire à feu doux. Décanter les râbles et les échalotes entières. Passer le jus de cuisson et le lier avec un roux brun. Rectifier l’assaisonnement. Dresser avec des légumes et des croutons de pain grillé.Vin conseillé: vin rouge du Jura

    INGRÉDIENTS pour 4 personnes : 3 saucisses de Montbéliard, 1,2 kg de pommes de terre, 3 oignons blancs, 100 g de Comté, 1 litre de bouillon de volaille, 1 verre de vin blanc sec du Jura, sel, poivre.

    PRÉPARATION: Dans un plat à gratin, étendre la moitié des pommes de terre coupées en lamelles et la moitié des oignons émincés. Parsemer le tiers du Comté râpé dessus. Couper les Saucisses en rondelles de 1 cm à 2 cm et les disposer dans le plat. Ajouter le reste des pommes de terre et des oignons. Remplir le plat à gratin au 3/4 avec le bouillon de volaille, saler et poivrer selon le goût. Ajouter le verre de vin blanc et le reste du Comté râpé. Mettre à four chaud (180° ou Th 6) et laisser cuire 45 minutes.

    Vin conseillé: vin rouge du Jura

    PREPARATION: 15 min. Cuisson : 40 min.

    INGRÉDIENTS pour 4/6 personnes : 1kg de pomme de terre, 200 g de beaufort (ou de comté), 1 verre de vin blanc sec du Jura, beurre, sel, poivre, noix de muscade.

    PRÉPARATION: Eplucher et laver les pommes de terre. Les détailler en très fines rondelles. Râper le beaufort.Beurrer un plat allant au four. Disposer une première couche de pommes de terre dans le fond, saler, poivrer très légèrement, râper un peu de noix de muscade, saupoudrer de fromage et recommencer couche par couche jusqu’à épuisement des pommes de terre. Saupoudrer la dernière couche d’une quantité un peu plus importante de fromage. Diposer sur celle-ci quelques petites noisettes de beurre. Mouiller avec le vin et faire cuire 40 minutes dans le four préchauffé et réglé sur thermostat 6-7 (200°C).Vérifier la cuisson de temps en temps. Celle-ci doit être terminée juste au moment où tout le vin a été absorbé. S’il n’en était pas ainsi, rajouter quelques cuillerées de bouillon de pot au feu tiède afin d’en terminer la cuisson dans de bonnes conditions.

    Vin conseillé: vin blanc du Jura

    INGRÉDIENTS pour 2 gros bols: 500 g de metton (chez votre fromager), 1 gousse d’ail, 100 g de beurre, 25cl d’eau, 25cl de lait, 25 cl de vin jaune, sel et poivre

    PRÉPARATION: – Faire fondre le beurre et le metton sur feu très doux en incorporant l’eau. Travailler pour obtenir une pâte lisse.-Continuer d’ajouter le lait chaud, l’eau, le vin jaune et l’ail finement haché à discrétion.- Mettre à refroidir avant de servir, avec des noix, en tartine sur du pain de campagne.

    Vin conseillé: vin jaune

     

    INGRÉDIENTS pour 4 personnes: 1 Mont d’or, 1 bouteille de Savagnin, ail, 8 pommes de terre, charcuterie et salade

    PRÉPARATION: Faire cuire vos pommes de terre à la vapeur.Faire un trou au centre du Mont d’or, remplir d vin jaune et piquer quelques morceaux d’ail. Refermer le trou avec le fromage enlevé.Mettre au four dans sa boîte (préalablement entourée de papier alu) et le laisser jusqu’à ce qu’il soit fondu à votre goût. Vous pouvez verser le mont d’or sur les pommes de terre natures ou sautées à la poele avec des oignons et des petits lardons ou le placer dans sa boîte au milieu de la table.

    Vin conseillé: VIN JAUNE

    INGREDIENTS (pour 6 personnes):, 6 escalopes de foie gras cru de 40 g chacune, 500 g de pommes de terre cuites à la vapeur, 2 pommes fruits, 10 cl de macvin, 50 g de crème de marrons, 18 marrons au naturel, 100 g de beurre, 10 cl de vin blanc du Jura (chardonnay), sel, poivre

    Préparation: Placez les escalopes dans une poêle et faires cuire à sec 3 minutes de chaque côté, à feu doux. Epluchez les pommes de terre refroidies et coupez les en rondelles de 5 mm d’épaisseur (3 par personne). Évidez les pommes et coupez les en quartiers (4 par personne). Faites revenir les pommes de terre et les pommes fruits dans une poêle avec 50 g de beurre. Salez, poivrez légèrement, retournez délicatement. Arrosez de 2 cl de macvin Faites réchauffer les marrons avec un peu d’eau.

    Finition: Sur assiette chaude, dressez les rondelles de pommes de terre en forme de rosace. Arrosez les escalopes avec le reste de macvin et déposez les sur les pommes de terre, entourez les des pommes fruit . Ajoutez le vin blanc au macvin et le crème de marrons, fouettez et montez avec le reste du beurre, rectifiez l’assaisonnement.Nappez légèrement les escalopes avec la sauce et versez le reste autour.Décorez des marrons et un brin de persil. Servez immédiatement

    INGRÉDIENTS pour 4 personnes : 1 bouteille de vin de paille, 1 dl d’eau, 90 gr de sucre, quelques gouttes de citron, 2 oranges, 2 pamplemousses, 2 clémentines, 100 gr de gingembre, 100 gr de sucre, 200 gr d’eau.

    PRÉPARATION: Tailler le gingembre en julienne et le faire confire dans un sirop. Chauffer l’eau, le citron et le sucre pendant quelques minutes ; refroidir et ajouter la bouteille de vin de paille. Verser dans une plaque et passer au congélateur. Peler les fruits à vifs et lever des suprêmes.

    SAUCE: Egoutter le gingembre et le réserver. Cuire le sirop au gingembre ; le refroidir et ajouter le jus des agrumes.

    FINITION: dresser en couronne au centre des assiettes les suprêmes de fruits; déposer dessus à la poche ou à la cuillère de la granité de vin de paille ; répartir un peu de sauce autour et ajouter la julienne de gingembre confite.

    Vin conseillé: VIN DE PAILLE OU CRÉMANT DU JURA

    Domaine touristique du Revennont-PASSENANS 39230 SELLIÈRES. Tél. 03.84.44.61.02

    INGRÉDIENTS: 250 g de sucre en poudre – 250 g. de farine – 1 paquet de levure chimique – 3 œufs – 1 verre à moutarde de vin blanc sec – 3/4 de verre d’huile.

    Séparer les blancs des jaunes, et réserver les blancs. Mélanger jaunes et sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le vin, mélanger. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer à la pâte. Beurrer et fariner un moule à manqué, mettre au four doux environ 1 h.

    PREPARATION: 20 min. (3 h à l’avance) Cuisson : 45 min.

    INGREDIENTS: 1 tasse de crème fraîche, 50 g de beurre, 350 g de farine, 1 oeuf, 2 cuillerées à soupe d’huile, 150 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel.

    Mélangez la crème avec le sucre vanillé et le sucre en poudre. Ajoutez l’huile, l’oeuf entier (gardez un peu de blanc pour en enduire le dessus de la galette) et une pincée de sel. Ajoutez la farine par petites quantités et travaillez jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à tarte qui ne colle pas aux doigts. Étalez la pâte au rouleau et placez-la dans un moule à tarte beurré, rond ou carré. Enduisez le dessus de la pâte d’un blanc d’oeuf, parsemez de noix de beurre et de sucre en poudre. Mettez au four chaud 15 mn servez froid et coupé en morceaux réguliers.

    CONSEIL: au lieu de faire une seule grande galette, vous pouvez en faire plusieurs petites, mais, dans ce cas, surveillez la cuisson qui doit être moins longue.

    A SAVOIR: L’alimentation des vaches conditionne la couleur la consistance et le goût du beurre.- Les beurres de l’Est de la France sont très pâles, ont une pâte ferme et un arôme discret.- Les beurres normands ont une coloration accentuée, un bouquet affirmé et sont très onctueux. Ceux des Charentes sont assez clairs, avec une pâte ferme et un arôme très fin.

    Préparation : 20 mn Réfrigération : 30 mn Cuisson : 20 mn INGREDIENTS : 2 œufs, 40g de beurre, 300 g de farine, 2 cuil. à soupe de sucre en poudre, 2 cuil. à soupe bombées de sucre glace, 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1 cuil. à soupe de marc du Jura , 1 litre d’huile d’arachide pour le bain de friture, 1 pincée de sel

    PREPARATION : faites fondre le beurre dans une petite casserole, laissez refroidir. Mettez la farine dans un saladier, creusez un puit au centre et mettez-y les œufs entiers, l’eau de fleur d’oranger, le marc du Jura, le beurre fondu refroidi, le sel et le sucre en poudre. Mélangez d’abord avec une fourchette, puis du bout des doigts, formez une boule de pâte qui doit être souple et malléable. Recouvrez le saladier d’un film plastique et laissez reposer au frais pendant une demi-heure. Divisez la boule de pâte en quatre morceaux, aplatissez-les sur un plan de travail fariné, puis découpez des rectangles de 12×6 cm. Faites chauffer un bain de friture. Quand l’huile est bien chaude, plongez-y les rectangles de pâte par 3 ou 4 juste pour les faire dorer.Au fur et à mesure de la cuisson, retirez les oreillettes de la friture et faites-les égoutter sur une grille. Déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Laissez refroidir et saupoudrez-les de sucre glace. CONSEIL : Les oreillettes se conservent bien dans une boîte à l’abri de l’humidité.

    • SABAYON AU CREMANTPréparation : 20 mn, Cuisson 20 mnINGREDIENT pour 3 personnes : 6 jaunes d’œufs, 200 g de sucre en poudre, 3 dl de Crémant, le zeste râpé d’un demi citron, 1 sachet de sucre vanillé
      Battre vigoureusement au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à la consistance d’une crème mousseuse et blanche (20 minutes) qui fasse le ruban. Mettre au bain-marie et incorporer lentement le crémant. Fouetter encore assez longtemps jusqu’à ce que le sabayon soit bien mousseux et épais. Servir chaud sur un gâteau de riz ou de semoule ou froid dans des coupes accompagné d’un crémant bien frais.

    • Gelée de vin bourru au parfum de pomme

    PREPARATION: 20 mn. Cuisson : 35 à 40 mn.

    INGREDIENTS: 80 cl de vin bourru 300 g de pelures et de pépins de pommes (‘Boskoop’ ou ‘Idared’) 450 g de sucre cristallisé

    Coupez les pelures de pomme en petits morceaux avec des ciseaux de cuisine. Mettez les avec les pépins dans la bassine à confiture. Ajoutez 75 cl de vin bourru. Portez à ébullition, couvrez. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que les peaux soient molles (environ 20 à 30 Mn). Passez le tout au tamis en appuyant un peu, sans faire sortir la pulpe qui troublerait le liquide. Pesez le jus (450 g environ net). ajoutez son poids égal de sucre. Portez à ébullition, écumez souvent. Quand la gelée commence à épaissir, ajoutez le reste de vin, soit 5 cl. Une mousse blanche monte et redescend aussitôt pour laisser place à une écume abondante en raison de l’acidité du vin bourru. Enlevez la pendant 5 mn jusqu’à ce que la gelée soit limpide. Ce petit inconvénient est compensé par la touche finale de vin qui restera. Vérifiez la nappe: versez une cuillerée de gelée sur une assiette froide. Si elle fige dans les secondes qui suivent, mettez aussitôt en pots. Fermez.ASTUCES: Quand vous réalisez des tartes, compotes ou confitures de pommes, conservez peaux et pépins dans une boite, hermétique. Pour obtenir 300 g de peaux, il faut peler environ 1,2 kg de pommes,

    Le vin bourru est du moût de raisin partiellement fermenté. On le trouve en vente sous ce nom dans les régions viticoles fin septembre . on peut faire une gelée de vin suivant ce procédé à condition de toujours compenser le manque de pectine par un apport de pépins et de pelures de pommes ou de pommes coupées avec la peau.

    • Tartelettes sucrées au vin blancPREPARATION: 15 mn. Cuisson : 15 mn.INGREDIENTS: Pour la pâte à tarte: 250g de farine, 125g de beurre, 10cl d’eau, 5 g de selPour la garniture au vin blanc: 5 cuillerées à soupe de cassonade, 2 cuillérées à soupe de farine +10 g pour les moules, 60 g de beurre, 25 cl de vin blanc
      – Travaillez doucement la farine, l’eau et le sel à la main. Sablez avec le beurre qui doit être en pommade. Laissez reposer 30 mn au frais: la pâte doit être d’une consistance molle.- Farinez 6 moules à tarte individuels et garnissez-les de pâte. Piquez les fonds avec une fourchette.- Préchauffer le four à 210° (th7). Préparez la garniture: mélanger la farine et la cassonade, répartissez dans les fonds de tartes. Ajoutez un morceau de beurre sur chaque tarte et glissez-les dans le four chaud. Laissez cuire 5mn.-Puis versez 2 cuillerées à soupe de vin blanc sur chaque tarte. Laissez cuire encore 10mn: la garniture doit rester moelleuse en fin de cuisson. Servez tiède.

      CONSEIL: servez avec un petit verre de macvin

    • Gelée de vin rouge au parfum de vin chaud

    PREPARATION: 20 mn. Cuisson: 35 à 40 mn.

    INGREDIENTS: 75 cl de vin rouge bien charpenté 450 g de pommes ‘Belle de Boskoop’ 500 g de sucre cristallisé 1 ruban de zeste d’orange 1 petite feuille de laurier 1 clou de girofle 1 bâton de cannelle 1 cuil. à soupe d’eau de vie de framboises

    Lavez et essuyez les pommes. Coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans la bassine à confiture (pépins et trognons compris). ajoutez 70 cl de vin rouge, Réservez 5 cl pour les finitions. Portez à ébullition, couvrez. Laissez cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les pommes soient réduites en compote (environ 25 à 30 mn). Versez le tout dans un tamis en appuyant sur les fruits avec une spatule. Evitez toutefois d’introduire de la pulpe de pommes qui troublerait le liquide. Pesez le jus (550 g environ net). ajoutez le sucre cristallisé et tous les aromates (sauf l’eau de vie). Portez à ébullition, maintenez celle-ci pendant 5 a 6 mn. Ecumez souvent. Quand les bulles commencent à s’alourdir, ajoutez les 5 cl de vin réservés. Une écume rose va monter très vite. Attendez qu’elle redescende pour écumer encore. Laissez bouillonner 2 mn. Vérifiez la nappe: versez une cuillerée de gelée sur une assiette froide. Si elle fige dans les secondes qui suivent, versez l’eau de vie, retirez du feu. Mettez aussitôt en pots. Fermez.

    CONSEILS: Vous pouvez répartir des morceaux de zeste d’orange et de cannelle dans les pots. Jetez le laurier et les clous de girofle qui imprégneraient trop fortement la gelée. Choisissez un rouge bien charpenté Avec la compote qui reste, faites un confit de pommes sur le principe de celui au parfum de pamplemousse

PREPARATION: 30 mn.

INGREDIENTS pour 6 personnes: 400 g de melon + 3melons pour la présentation, 60 g de sucre semoule, 350 g de figues fraîches, 200 g de crème liquide, 5 cl de Mac Vin, 30 g de noix de coco râpée, 10 cl d’eau, 50 g de pignons

Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition, laisser fondre et épaissir légèrement le sirop. Couper la queue des figues, couper les en quatre. Verser dans un saladier avec le Mac Vin. Mélanger, laisser mariner au frais. Dans un mixer, verser la noix de coco râpée et le sirop préparé. Verser la crème. Faire tourner pendant 45 secondes. Filtrer avec un chinois ou une passoire. Presser bien pour bien récupérer le sirop. Faire des petites boules de melon et verser avec les figues. Mélanger. Placer les pignons dans une poêle antiadhésive sans matière grasse et faire griller sur toutes les faces en les mélangeant. Verser brûlant sur la blanquette.Couper le melon en deux, enlever les graines. Servir le mélange sirop, boules de melons et figues dans les demis melons.

CONSEILS: Servir frais avec un Mac Vin ou un Crémant du Jura

 

  • GLACIERE AUX NOISETTESPREPARATION: 1 H (la veille)INGREDIENTS: Pour 4 personnes: – Nougatine aux noisettes: 175 g de sucre, 150 g de noisettes- Nougat: 100 g de sucre, 200 g de miel du jura, 8 blancs d’oeuf, 1 l de crème fleurette- Décor: crème anglaise, caramel liquide
    – NOUGATINE AUX NOISETTES: Hacher grossièrement les noisettes et les torréfier au four. Réunir le sucre avec un peu d’eau, porter à ébulition. Lorsque le caramel est de belle couleur, ajouter les noisettes sans arrêter de mélanger. Verser sur la plaque du four ou sur une plaque en marbre légèrement huilée. Travailler le mélange à l’aide d’une spatule métallique en prenant garde de ne pas se brûler et, avant complet refroidissement, étaler la nougatine au rouleau pour mieux la concasser dans un torchon avec le rouleau à pâtisserie.

    -NOUGAT: Cuire à 122° (au gros boulé) le sucre et le miel. Verser sur les blancs montés fermes et mélanger au batteur jusqu’à refroidissement puis incorporer la crème fouettée ainsi que la nougatine de noisettes concassée. Mouler et placer au congélateur.

    Présenter sur une assiette avec de la crème anglaise et un caramel liquide.

    CONSEIL: servez avec un petit verre de macvin

  • VERRINE DE CHOCOLAT CHANTILLY AU VIN JAUNEET TUILE CRAQUANTE

PREPARATION: 35 mn. Cuisson: 4 mn.

INGREDIENTS: pour 4 personnes: 200 g de chocolat noir, 180 g de beurre fondu, 600 g de crème liquide, 460 g de sucre semoule, 4 cl de vin jaune, 225 g de jus d’orange, 30 g de sucre glace, 75 g de farine, 40 g de cacao

Faire fondre le chocolat au bain marie. Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter 400 g de crème au chocolat, incorporer délicatement et ajouter le vin jaune et le sucre glace au 200 g de crème qu’il vous reste. Dans un verre, verser la mousse chocolatée à moitié et recouvrir de chantilly au vin. Réserver au frais. Confectionner les tuiles, mélanger tous les éléments : beurre fondu, sucre, jus d’orange, cacao et étaler finement sur une plaque de cuisson. Cuire à four chaud, thermostat 8 pendant 2 min et leur donner la forme voulue. Dresser le verre de chocolat et vin jaune sur une sous tasse et ajouter les tuiles pour l’accompagnement.